Bouillon à l'os de jambon : comment le préparer et comment le conserver

D'un jambon, on tire en tranches environ la moitié de son poids. Le reste, c'est l'os, la couenne et le gras extérieur, et dans une maison où l'on cuisine, rien ne se perd non plus : l'os, coupé en morceaux, est la base des bouillons et des pot-au-feu de tout l'hiver.

Ce qu'il vous faut

• Deux ou trois morceaux d'os de jambon, débarrassés de la couenne et du gras jaunâtre de l'extérieur.
• Un poireau, une carotte, un oignon et, si vous aimez, une branche de céleri.
• Environ trois litres d'eau froide.
• Du sel, seulement à la fin et seulement si nécessaire : l'os apporte déjà le sien.

Pas à pas

1. 1

   Étape 1 : Coupez l'os en morceaux

   Entier, il ne tient pas dans la marmite. Il se coupe à la scie, ou demandez-le déjà coupé : si nous tranchons la pièce pour vous dans notre boutique, nous vous remettons les os coupés et conditionnés sous vide.

2. 2

   Étape 2 : Blanchissez-le

   Couvrez les morceaux d'eau, faites-les bouillir environ deux minutes et jetez cette eau. Ainsi, le bouillon est plus clair et moins salé.

3. 3

   Étape 3 : Dans la marmite, avec de l'eau froide

   Mettez l'os blanchi et les légumes nettoyés dans la marmite, couvrez d'eau froide et montez le feu jusqu'à ce que cela commence à bouillir.

4. 4

   Étape 4 : À feu doux et sans hâte

   Baissez le feu au minimum et laissez cuire entre deux et trois heures, sans gros bouillons. Retirez l'écume qui remonte au début.

5. 5

   Étape 5 : Filtrez et dégraissez

   Filtrez le bouillon, refroidissez-le rapidement et mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Là, le gras remonte et se fige en surface : on le retire à la cuillère.

6. 6

   Étape 6 : Goûtez et, si nécessaire, salez

   Seulement maintenant. Avec un bon os, il n'est souvent pas nécessaire d'ajouter du sel.

Comment le conserver

Au réfrigérateur, il se garde deux ou trois jours, bien couvert. Pour l'avoir toujours sous la main, congelez-le en portions : dans des bocaux en laissant un doigt de libre en haut, ou dans des bacs à glaçons pour ne sortir que ce dont vous avez besoin pour une base de sauce ou un riz.

À quoi il sert

Seul, avec quelques vermicelles ou un œuf haché, c'est déjà une soupe. Et comme fond, il améliore des légumes secs, un pot-au-feu, des pommes de terre mijotées ou un riz en bouillon. Les chutes et les dés proches de l'os, hachés, parachèvent le plat.