On vous a offert un jambon : que faire, étape par étape

Chaque mois de janvier, nous recevons la même visite à la boutique : quelqu'un avec un jambon sous le bras, cadeau de l'entreprise ou de la famille, qui nous dit « c'est la première fois que j'en ai un entier à la maison ». C'est un cadeau formidable et cela n'a rien de mystérieux, mais les premières décisions comptent. Voici le guide que nous lui donnons au comptoir.

Avant tout : regardez ce que l'on vous a offert

• Pièce entière avec os (jambon de 7 à 9 kg ou épaule de 4 à 6 kg) : elle se conserve bien tant qu'elle n'est pas entamée, donc rien ne presse. C'est celle qui nécessite un support à jambon et un couteau.
• Pièce désossée et conditionnée sous vide : elle se coupe avec un couteau ordinaire ou à la machine, sans aucune technique. Conservez-la au réfrigérateur tant qu'elle est fermée.
• Sachets tranchés sous vide : rien à préparer. Dans un endroit frais ou au réfrigérateur, ils se conservent plusieurs mois tant qu'ils sont fermés.

Où laisser la pièce entière avant de l'entamer

Dans un endroit frais, sec et ventilé, suspendue ou posée sur le support à jambon, loin des radiateurs et du soleil direct. Retirez l'emballage plastique si elle en a un : la pièce doit respirer. Évitez le plastique fermé et, si vous le pouvez, le réfrigérateur aussi. La meilleure décision est de l'entamer quand vous allez recevoir du monde à la maison ou quand vous savez que vous allez la couper presque tous les jours : un jambon que l'on coupe régulièrement se conserve mieux qu'un jambon que l'on ouvre et que l'on oublie.

Ce qu'il vous faut pour le couper

• Un support à jambon qui tienne la pièce fermement. C'est la seule chose indispensable : sans lui, on coupe mal et avec des risques.
• Un couteau à jambon, long, étroit et flexible, pour lever les tranches.
• Un couteau court et rigide pour retirer la couenne et travailler autour de l'os.
• Un torchon en coton propre ou un couvre-jambon pour couvrir la pièce entre deux coupes.

Deux règles de sécurité non négociables : la main qui ne coupe pas reste toujours au-dessus et en arrière de la lame, jamais devant ; et le couteau se déplace lentement, sans forcer. S'il faut appuyer, c'est qu'il est temps d'aiguiser.

Par où commencer

Cela dépend de la vitesse à laquelle vous allez le manger. Si la pièce va durer peu de temps — une fête, une maison avec beaucoup de monde —, placez-la le sabot vers le haut et commencez par la maza, la partie la plus large et la plus juteuse. Si elle va durer des semaines, placez-la le sabot vers le bas et commencez par la babilla, la partie la plus étroite, celle qui sèche en premier. Dans les deux cas : retirez seulement la couenne et le gras extérieur de la zone que vous allez couper ce jour-là, pas de toute la pièce, et levez des tranches fines et petites, de celles qui tiennent en une bouchée.

Ne jetez pas le gras blanc que vous retirez au début : gardez quelques bandes propres. Vous en aurez besoin pour conserver la pièce.

Comment le conserver une fois entamé

Quand vous avez fini de couper, couvrez la zone de coupe avec les bandes de son propre gras et couvrez la pièce avec le torchon en coton. Ainsi, elle ne se dessèche pas et ne s'oxyde pas. Laissez-la là où elle était : dans un endroit frais, sec et ventilé. Si un jour la surface de coupe a un peu séché, il suffit de retirer cette première tranche fine ; en dessous, le jambon est parfait.

D'un jambon, on tire environ la moitié de son poids en tranches ; d'une épaule, un peu moins, près de 40 %. Le reste, ce sont l'os, la couenne et le gras de parage, et rien ne se perd non plus : l'os est la base du bouillon de tout l'hiver (on le débite à la scie, ou on vous le coupe en boutique ; jamais au couteau).

Et si vous ne voulez pas le couper ?

Cela arrive plus souvent qu'on ne le croit, et il y a une solution. Dans notre atelier de Sant Andreu, à Barcelone, nous désossons et tranchons votre pièce et nous vous la remettons en sachets conditionnés sous vide, prêts à être conservés et dégustés pendant des mois. Nous la tranchons à l'épaisseur de votre choix (fine, normale ou plus épaisse) et, en plus des sachets, nous vous remettons les os coupés et conditionnés sous vide pour le bouillon, ainsi que les petits dés de ce qui ne peut plus être tranché. Peu importe où le jambon a été acheté : nous travaillons aussi des pièces venues d'ailleurs, et c'est l'un des services que l'on nous demande le plus après Noël.

Quand vous ouvrez un sachet, sortez-le une dizaine de minutes avant de servir pour que le jambon revienne à température ambiante et retrouve tout son arôme. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux ou trois jours.