Différences entre la cecina et le jambon, et lequel choisir

C'est la question qu'on nous pose le plus souvent quand quelqu'un découvre la cecina : « et c'est comme le jambon ? ». La réponse courte, c'est que les deux se ressemblent par la méthode et se distinguent sur presque tout le reste. La longue mérite cinq minutes, car c'est d'elle que dépend lequel des deux vous plaira le plus.

Ce qu'ils ont en commun

Les deux sont des viandes séchées à l'air, sans cuisson : on les sale, on les lave et on les laisse sécher pendant des mois dans une atmosphère froide et sèche jusqu'à ce qu'elles perdent leur eau, concentrent leur saveur et deviennent sûres et stables. Les deux se servent en tranches très fines et à température ambiante, et les deux sont des produits de patience : on ne peut pas accélérer le temps sans que cela se remarque dans l'assiette.

Ce qui les sépare

• L'animal : le jambon est la patte arrière du porc ; la cecina est élaborée avec les pièces nobles de l'arrière-train du bœuf (babilla, tapa, contra et cadera).
• Le gras : le jambon ibérique a un gras infiltré qui fond en bouche et lui donne de l'onctuosité. La cecina n'a pas ce persillé, sa saveur arrive donc plus nette et plus directe.
• La saveur : le jambon est doux et persistant ; la cecina est plus profonde et minérale, avec cette touche fumée ou grillée selon l'élaboration. Ceux qui recherchent l'intensité choisissent généralement la cecina.
• La couleur : le grenat foncé de la cecina face au rouge cerise veiné de blanc de l'ibérique. On les distingue au premier coup d'œil.
• La pièce : un jambon entier est un engagement de plusieurs kilos et de plusieurs semaines de consommation. Une cecina se gère plus facilement à la maison, surtout en morceau.

Lequel coûte le plus cher ?

Cela dépend de ce avec quoi vous comparez, et il convient ici d'être honnête : un jambon de gland 100% ibérique joue dans une autre catégorie de prix que n'importe quelle cecina, parce qu'il y a derrière un élevage en montanera et un affinage qui n'ont pas d'équivalent. Mais face à un jambon sec de milieu de gamme, une bonne cecina se place à son niveau en prix et le dépasse en intensité. C'est pourquoi la cecina est, d'après notre expérience, l'un des meilleurs rapports saveur-prix de la charcuterie espagnole.

Et sur le plan nutritionnel ?

Les deux sont source de protéines, et les deux sont des produits affinés : ils contiennent du sel et se dégustent en petites portions. C'est sur les matières grasses qu'ils diffèrent le plus : d'après nos étiquettes, 8,8 g pour 100 g dans la cecina et 23 g dans le jambon ibérique de "cebo".

Alors, lequel choisir ?

• Si vous voulez faire plaisir et que la table se taise dès la première bouchée : jambon ibérique de gland.
• Si vous cherchez une saveur intense et une pièce pratique à gérer à la maison : cecina.
• S'il s'agit d'un cadeau et que vous ne connaissez pas les goûts de la personne qui le reçoit : le jambon est la valeur sûre ; la cecina, le bon choix qui surprend.
• Si vous ne voulez pas choisir : sur une planche, les deux ensemble sont meilleurs que séparément, car l'un nettoie le palais de l'autre.

Notre cecina est affinée plus de quinze mois dans notre séchoir de la province de León, et nous la tranchons et la conditionnons dans l'atelier de Barcelone. Nos jambons sont affinés avec la même idée : la qualité, le savoir-faire et la patience. Voici les deux portes d'entrée.

Et si cela vous a donné envie d'en savoir plus sur la cecina en particulier — son origine, comment elle est affinée et de quelle partie du bœuf elle provient —, voici notre guide de référence.