Comment trancher la cecina à la maison (et pourquoi l'épaisseur change tout)

Il y a une différence énorme entre une tranche de cecina bien coupée et une tranche mal coupée, et ce n'est pas une manie de charcutier : c'est de la physique. La cecina est de la viande de bœuf affinée à l'air pendant de longs mois, et pendant ce temps la fibre se resserre et s'ordonne. Si vous la coupez dans le mauvais sens, cette fibre arrive entière en bouche et la tranche devient coriace. Si vous la coupez bien et finement, la même pièce fond et libère toute sa saveur. Voici comment faire à la maison.

La première règle : contre la fibre, toujours

Regardez la surface de la pièce : vous verrez des lignes parallèles, c'est le sens de la fibre du muscle. La coupe doit être perpendiculaire à ces lignes, en les traversant. Ainsi, chaque tranche garde des fibres courtes et fond sur le palais ; en coupant en parallèle, vous les laissez longues et vous sentirez qu'elle résiste à la mastication. C'est la même règle que pour un bon filet de bœuf, sauf qu'ici cela se remarque encore plus, parce que l'affinage a concentré la viande.

L'épaisseur : presque transparente

La cecina se coupe TRÈS fine, encore plus que le jambon : jusqu'à pouvoir lire à travers la tranche si vous la mettez à contre-jour. Ce n'est pas de la frime. Dans une tranche fine, le sel et les arômes se répartissent d'un coup en bouche et la saveur arrive ronde ; dans une tranche épaisse, le sel et la texture dominent, et la viande devient plus dure à mâcher. Si vous débutez, allez doucement et acceptez que les premières tranches soient irrégulières : mieux vaut cela qu'appuyer sur le couteau et sortir des lanières.

Le couteau (et pourquoi celui à pain ne convient pas)

• Un couteau à jambon : lame longue, étroite et flexible, à tranchant lisse. C'est celui qui permet des tranches longues et fines d'un seul passage.
• Bien aiguisé, vraiment. Un tranchant émoussé ne coupe pas : il déchire, et la tranche est perdue.
• Pas de scie ni de couteau à pain : les dents déchirent la fibre au lieu de la sectionner.
• Un petit couteau d'office pour parer les bords et retirer la croûte extérieure avant de commencer.

Selon le format que vous avez à la maison

Tout le monde n'achète pas la pièce entière, et ce n'est pas nécessaire. Chaque format demande quelque chose de différent :

• Pièce entière : l'idéal est de la poser sur un support stable, de retirer la croûte seulement de la zone que vous allez couper ce jour-là et de laisser le reste protégé. Elle offre un bon rendement et se conserve bien si vous la travaillez par parties.
• Morceau paré (notre cecina en morceau) : il arrive déjà sans croûte et avec une forme nette, il vous suffit donc de le poser, de repérer la fibre et de couper. C'est le format le plus pratique pour la maison si vous aimez couper au moment de servir.
• Tranchée sous vide : sans couteau et sans décisions. Vous la sortez du sachet un moment avant, et c'est prêt.

Sortez-la du froid avant de la servir

C'est l'étape la plus souvent sautée et celle qui se remarque le plus. Une cecina froide est muette : le gras est dur et les arômes ne sortent pas. Sortez-la à l'avance et servez-la à température ambiante, étalée dans l'assiette sans entasser les tranches. Si vous l'avez en sachet sous vide, ouvrez-le avec un peu de marge pour que la viande s'aère et retrouve sa couleur et son brillant.

Notre cecina s'affine plus de quinze mois à l'air. Ce temps peut être gâché en dix secondes avec un couteau émoussé et une tranche épaisse.

Quand vous avez déjà entamé la pièce

Une pièce entamée se conserve dans un endroit frais et sec, à température stable, ou bien au réfrigérateur — c'est ce qu'indique sa propre fiche. Couvrez la face de coupe pour qu'elle ne se dessèche pas, avec la croûte que vous avez retirée ou avec un linge propre, et si vous remarquez que la surface a trop séché d'un jour à l'autre, retirez une fine lamelle avant de continuer : en dessous, elle est parfaite.

Et si vous avez envie de la trancher vous-même, le morceau paré est la façon la plus agréable de commencer : il arrive sans croûte et avec une forme déjà nette, il ne vous reste donc qu'à repérer le sens de la fibre et à vous y mettre.

Si vous voulez comprendre d'où vient tout cela — de quelle partie du bœuf provient la cecina, comment elle est affinée et pourquoi elle a ce goût —, nous l'expliquons en entier dans le guide de la cecina.