Comment découper un jambon ibérique (et une épaule) pas à pas

Un jambon bien tranché a meilleur goût que le même jambon mal tranché. La tranche fine et petite se réchauffe en bouche et libère le gras et l'arôme ; l'épaisse se mâche et reste à mi-chemin. Il n'est pas nécessaire d'être coupeur pour bien le faire chez soi : il faut les bons ustensiles, la pièce bien fixée et un ordre. Voici le manuel de découpe de Castanoble, pas à pas et avec ses dessins.

Les ustensiles

• Support à jambon : le support sur lequel repose le jambon. Il doit être stable : si la pièce bouge, on ne tranche ni finement ni en sécurité.
• Pince : pour saisir les tranches sans les toucher avec les doigts.
• Fusil : pour redresser le fil des couteaux avant de commencer.
• Couteau d'office : à lame courte, étroite et résistante. C'est celui qui travaille autour des os.
• Couteau à parer : à lame large et résistante, pour retirer la couenne et le gras extérieur.
• Couteau à jambon : à lame étroite, longue et flexible. C'est celui qui lève les tranches, et il ne sert qu'à cela.

Les parties du jambon

• Maza : la face bombée, avec plus de chair et plus de gras infiltré. C'est la plus juteuse et celle dont on tire les meilleures tranches.
• Babilla : la face opposée, plus étroite. Elle contient moins de gras, elle est donc un peu plus affinée et sèche plus vite.
• Punta : l'extrémité opposée au sabot. Très savoureuse et avec un bon gras.
• Jarrete et caña : la zone proche du sabot. Une chair plus fibreuse et pleine de saveur.

Avant de commencer : par où et comment

Par où commencer dépend du temps que va durer la pièce. Si elle va être consommée rapidement, dans un délai d'un à trois jours, placez-la sabot vers le haut et commencez par la maza. Si la consommation va être lente, placez-la sabot vers le bas et commencez par la babilla : le jambon se conserve ainsi plus frais, car la babilla est celle qui sèche en premier et la maza tient mieux.

• Passez le couteau à jambon sur le fusil, avec un angle d'environ 20°, pour redresser le fil. Un couteau qui ne coupe pas oblige à forcer, et c'est la force qui provoque les accidents.
• Au début, retirez uniquement la couenne de ce que vous allez consommer. Ce qui garde sa couenne se conserve ; ce qui est paré sèche.
• Ne placez jamais la main sur la trajectoire du couteau : la main qui ne coupe pas reste toujours au-dessus et derrière le fil.
• Placez toujours la lame du couteau à jambon à plat, parallèle à la surface de coupe.
• Avancez toujours dans le même sens, normalement de haut en bas : du sabot vers la punta.
• Les tranches, fines et petites, de 6 ou 7 centimètres, et disposées dans l'assiette en une seule couche.

La découpe, en 7 étapes

Les étapes suivent l'ordre du manuel : sabot vers le haut et en commençant par la maza. Si vous avez placé le jambon sabot vers le bas pour commencer par la babilla, inversez l'ordre des deux faces :

• L'étape 1 se fait de la même façon, mais en parant la babilla.
• Viennent ensuite la 4 et la 5, sans retourner la pièce ni parer de nouveau : la babilla est déjà en haut et parée.
• On tourne ensuite le jambon de 180° et on fait la 2 et la 3, en parant d'abord la maza.
• On termine par la 6 et la 7. Dans cet ordre, l'os de la hanche apparaît d'abord du côté de la babilla et réapparaît du côté de la maza.

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   Étape 1 : Marquer la caña et parer la maza

   Avec le couteau à parer, faites une entaille de 360° en diagonale dans la zone de la caña, autour de l'os. Avec le même couteau, parez la maza uniquement sur la zone que vous allez trancher (en entier seulement si le jambon va être terminé en quelques jours) : d'abord la couenne et le gras extérieur, jaunâtre ; ensuite le gras propre, blanc ou rosé, jusqu'à ce que le maigre apparaisse. Gardez quelques bandes de ce gras propre : elles serviront à la fin.

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   Étape 2 : Trancher la maza

   Posez le couteau à jambon avec la lame à plat, parallèle à la surface de coupe, jamais plantée en diagonale. La lame se déplace par un va-et-vient court et doux, sans appuyer, pour laisser travailler le fil ; et la coupe avance toujours dans le même sens, de haut en bas : du sabot vers la punta. Les tranches se retirent avec la pince. Descendez toute la surface en même temps, pour que la coupe reste toujours un plan droit.

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   Étape 3 : Contourner l'os de la hanche

   Quand l'os de la hanche apparaît, enfoncez le couteau d'office au ras de l'os et contournez-le d'une entaille profonde, pour que la chair s'en détache. L'os ne se retire pas : on le laisse marqué, et les tranches se détachent ainsi proprement en arrivant à lui. Continuez à trancher jusqu'à avoir utilisé tout le maigre de la maza.

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   Étape 4 : Tourner le jambon et trancher la babilla

   Tournez le jambon de 180°, resserrez bien la fixation, parez la babilla comme vous l'avez fait pour la maza et tranchez-la de la même façon. Quand l'os de la rotule apparaît, retirez-le avec le couteau d'office : une entaille en forme de U autour de l'os puis, avec le même couteau, faites levier jusqu'à le sortir, sans forcer : s'il ne sort pas, approfondissez l'entaille. Ensuite, on continue à trancher.

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   Étape 5 : La hanche, depuis l'autre côté

   L'os de la hanche apparaîtra de nouveau, cette fois du côté de la babilla. Contournez-le encore une fois avec le couteau d'office, d'une entaille profonde au ras de l'os, et continuez à trancher.

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   Étape 6 : Le jarrete

   Pour couper la zone du jarrete, tournez le jambon de 90°. Coupez avec le couteau à jambon, de haut en bas comme sur le reste de la pièce, jusqu'à ce qu'apparaisse le péroné, l'os fin collé au tibia. Après la rotation, resserrez la fixation.

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   Étape 7 : Entre le tibia et le péroné

   Avec le couteau d'office, séparez le tibia et le péroné pour profiter de la viande qui se trouve entre les deux. En faisant levier, sans forcer, on retire le péroné, l'os fin, et on continue à trancher jusqu'à terminer toute la viande du jambon.

Petits dés et copeaux : toute la viande collée à l'os qui n'a pas pu être sortie en tranches se retire avec un couteau. Ce qui sort en morceaux se prépare en petits dés et le plus fin en copeaux, à manger tel quel ou à cuisiner. Et l'os fait le meilleur bouillon de l'hiver : on le découpe avec une scie, ou on vous le coupe en boutique ; jamais avec le couteau.

Pour finir : servir et conserver

• Il est conseillé de déguster le jambon entre 20 et 25 °C. Froid, le gras est dur et ne sent rien : si la pièce se trouve dans un endroit frais, laissez l'assiette quelques minutes à température ambiante avant de servir.
• Ne coupez que ce qui va être mangé : le jambon tranché commence à sécher en quelques minutes.
• Une fois terminé, couvrez la surface de coupe avec les bandes de gras propre que vous avez gardées au début et recouvrez la pièce d'un torchon en coton ou d'un couvre-jambon.
• Jusqu'à la prochaine coupe, conservez-le entre 14 et 18 °C, dans un endroit sec et sans soleil direct. Pas au réfrigérateur.

Comment découper une épaule

L'épaule est la patte avant et se tranche selon les mêmes règles : la lame à plat sur la surface de coupe, une tranche fine et petite, ne parer que ce qui va être mangé. Trois choses changent, et il vaut mieux les connaître avant de commencer.

• Elle a moins de viande et plus d'os en proportion, et l'os est plus près de la surface. Les tranches sortent plus petites, et c'est normal.
• Ses os sont différents : à la place de la hanche apparaît l'omoplate (la scapula), un os plat et large qu'il faut dégager avec le couteau d'office plus tôt et plus souvent ; il n'y a pas de rotule, et dans la zone du jarret se trouvent le radius et le cubitus.
• Elle sèche plus vite, parce qu'elle est plus mince. Parez encore moins à chaque fois et ne la laissez pas découverte.

En échange de ce travail, l'épaule a une saveur plus intense et elle est plus facile à gérer dans un petit foyer : elle pèse nettement moins qu'un jambon et se termine plus vite.

Les erreurs les plus courantes

• Trancher épais. C'est la plus fréquente et celle qui change le plus la saveur.
• Parer toute la pièce le premier jour. Au bout d'une semaine, la moitié est sèche.
• Ne trancher que le centre et laisser les bords hauts : ils sèchent et se perdent. La coupe, toujours un plan droit.
• Sortir de longues tranches. Elles ne sont pas plus élégantes : elles sont plus difficiles à manger et presque toujours plus épaisses.
• Trancher avec un couteau mal aiguisé. Il oblige à appuyer, et un couteau qui échappe en forçant, c'est l'accident classique.
• Jeter le gras propre du début. C'est lui qui protège la coupe jusqu'au lendemain.

Combien donne une pièce

D'un jambon, on tire en tranches environ la moitié de son poids ; d'une épaule, un peu moins, près de 40 %. Le reste est de l'os, de la couenne et du gras de parage. Si vous êtes peu nombreux à la maison ou si vous n'avez pas envie de trancher, il y a deux voies aussi bonnes l'une que l'autre : la pièce désossée ou le jambon déjà tranché et conditionné sous vide, qui se conserve des mois sans être ouvert.