Le porc ibérique : origine et caractéristiques de la race

Dans la fabrication de la charcuterie, le choix de la matière première est fondamental : selon la race du porc, nous obtiendrons un produit ou un autre. L'exemple le plus clair est celui des produits ibériques, qui doivent provenir de porcs de race ibérique. Cela étant, les races de porc se divisent en deux grands groupes : les ibériques, sur lesquels nous nous pencherons dans cet article, et les porcs blancs.

Porcs ibériques

On les trouve majoritairement dans la péninsule Ibérique, d'où leur nom. Ils sont originaires de la Méditerranée, mais ils sont généralement élevés dans le sud et le sud-ouest, où se trouvent les dehesas : de vastes terrains aux conditions idéales pour l'élevage de l'ibérique. Dans notre cas, la race ibérique sélectionnée provient des dehesas d'Andalousie et d'Estrémadure.

Ils sont généralement de robe noire et avec un peu de poil, bien qu'il existe aussi des porcs ibériques plus roux ou sans poils. Quant à l'aspect physique, ils sont un peu plus fins que les autres races, avec le groin plus allongé et droit. Malgré leur masse corporelle, ils ont un squelette très fin et allongé. Leur viande présente une texture peu fibreuse, et leur gras est brillant, fluide et mou au toucher.

100% ibérique et ibérique croisé avec le Duroc

Pour qu'un porc soit considéré de race ibérique, la mère doit être de race ibérique. Si le père l'est aussi, le jambon et les autres produits seront 100% ibériques, la désignation la plus élevée que reconnaît la norme. Lorsque le père n'est pas ibérique, la Norme de qualité de l'ibérique n'admet que le croisement avec la race Duroc, d'origine américaine : d'une mère 100% ibérique et d'un père 100% Duroc naît le porc 50% race ibérique ; et d'une mère 100% ibérique et d'un père croisé ibérique et Duroc, le 75%.

La raison pour laquelle on croise la truie ibérique avec ce mâle est de donner aux portées une vitesse de croissance supérieure sans affecter de façon notable la qualité ni la quantité de gras. Du fait de ce croisement, le porc peut avoir les sabots noirs ou rougeâtres, sans que ce trait soit un signe distinctif de qualité.

Le sabot noir n'est pas une garantie de qualité : ce qui compte, c'est la race et l'élevage.

À quoi faire attention en achetant un ibérique

Comme nous le disions, le sabot foncé ne dit pas grand-chose à lui seul : le croisement peut donner des sabots noirs ou rougeâtres, et ce détail ne distingue pas une bonne pièce d'une pièce médiocre. Ce qui informe vraiment, c'est l'étiquetage, où figure le pourcentage de race ibérique de l'animal. Notre recommandation est simple : lire l'étiquette calmement et, en cas de doute, demander. Dans une boutique spécialisée, on devrait pouvoir vous expliquer sans détour de quel animal provient la pièce et comment il a été élevé.

Entre un ibérique 100% et un croisé avec le Duroc, il n'y a pas un choix correct et un autre erroné : il y a des goûts. Le 100% ibérique offre une saveur plus marquée, un peu plus âpre, comme nous le commentions ; le croisé est plus doux et plus aimable en bouche, et c'est pourquoi il est le plus consommé. Si c'est votre première pièce, le croisé est généralement une valeur sûre ; si vous connaissez déjà bien le produit, le 100% ibérique vous donnera l'expression la plus fidèle de la race.

Il convient aussi de penser au format. La pièce entière est l'option naturelle si l'on consomme régulièrement du jambon à la maison et que quelqu'un peut le découper ; la pièce désossée facilite la découpe et prend moins de place ; et le tranché résout les consommations ponctuelles sans rien gaspiller. Il n'y a pas de format meilleur qu'un autre : il y a un format pour chaque foyer.

Comment le servir pour mettre la race en valeur

Nous disions que le gras de l'ibérique est brillant, fluide et souple au toucher, et cette caractéristique s'apprécie surtout au moment de le servir : bien remise à température, la tranche gagne en brillance, en arôme et en onctuosité, alors qu'à peine sortie du froid elle reste terne et rigide. Avec quelques gestes simples, n'importe quelle pièce fait bien meilleure figure à table :

• Laissez les tranches revenir à température ambiante avant de servir : il suffit de les laisser un moment à température ambiante jusqu'à ce que le gras retrouve son brillant.
• Coupez, ou faites-vous couper, des tranches fines, de la taille d'une bouchée : la texture peu fibreuse de cette viande se savoure davantage quand la tranche fond presque en bouche.
• Servez dans une assiette plate et étalez les tranches sans les empiler, pour qu'elles reviennent à température de façon homogène.
• Consommez-le fraîchement coupé chaque fois que vous le pouvez : c'est à ce moment que l'arôme est à son meilleur.
• Accompagnez-le d'un pain de qualité et de saveurs discrètes ; les assaisonnements très puissants masquent les nuances de la race.

Idées simples pour la cuisine

Le jambon ibérique offre beaucoup de possibilités au-delà de l'apéritif, à condition de le traiter avec respect. La règle générale est de ne pas le cuire : ajouté au dernier moment sur un plat tiède — des légumes sautés, des œufs tout juste cuits, un velouté —, la chaleur même du plat suffit à faire fondre le gras et à répartir sa saveur. S'il est trop cuit, il se dessèche, devient salé et perd justement ce qui le rend spécial.

Les chutes ont aussi leur place : un morceau de lard ibérique apporte de la profondeur à un bouillon ou à des légumineuses, et les dés des zones proches de l'os fonctionnent très bien sautés ou dans des œufs brouillés. Dans une pièce bien exploitée, on ne jette presque rien.

Questions fréquentes

Le sabot noir garantit-il qu'un jambon est ibérique ?

Non. Comme nous l'avons vu, le croisement avec le Duroc peut donner des sabots noirs ou rougeâtres, et ce trait n'est pas un signe distinctif de qualité. Ce qui détermine qu'un produit est ibérique, c'est la race de l'animal, à commencer par la mère, qui doit être de race ibérique. Devant une pièce concrète, l'étiquette informe bien mieux que le sabot.

Quelle différence y a-t-il entre ibérique et 100% ibérique ?

Pour qu'un porc soit considéré comme ibérique, la mère doit être de race ibérique. Si le père l'est aussi, le produit est 100% ibérique. Lorsque le père est de race blanche — généralement un Duroc ou un Duroc Jersey —, le résultat est un ibérique croisé, à la saveur plus douce et, de fait, le plus consommé.

Pourquoi croise-t-on la truie ibérique avec le Duroc ?

Parce que les petits grandissent plus vite sans que la qualité ni la quantité du gras ne soient sensiblement affectées. C'est un croisement très établi dans le secteur et il explique qu'une bonne partie du jambon ibérique consommé ne provienne pas d'animaux de race pure.

Où élève-t-on le porc ibérique ?

Principalement dans la péninsule Ibérique, surtout dans le sud et le sud-ouest, où se trouvent les dehesas : de vastes terrains aux conditions idéales pour son élevage. Pour notre part, nous travaillons avec de la race ibérique provenant des dehesas d'Andalousie et d'Estrémadure.