Jambon ibérique : coupe à la machine ou au couteau ?

La coupe du jambon au couteau est une technique célèbre, considérée comme un véritable art, qui s'est vue interrompue lorsque les progrès technologiques ont apporté la trancheuse : vue par certains comme un péché et, par d'autres, comme une invention très pratique et commode. La vérité est que les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, et nous allons les découvrir aujourd'hui.

Jambon coupé à la machine

Il est très courant chez les consommateurs d'acheter le jambon déjà tranché ou de le trancher chez soi avec une trancheuse, car c'est plus simple, plus sûr, plus pratique et plus rapide, et cela ne demande pas beaucoup de pratique. Cependant, cette technique présente quelques inconvénients.

Tout d'abord, en coupant le jambon avec une trancheuse mécanique, on ne profite pas au maximum des qualités organoleptiques du produit. Avec la machine, le jambon s'échauffe sous l'effet de la friction de la lame, qui tourne à grande vitesse, et les tranches perdent de la saveur. De plus, cette chaleur fait disparaître une partie du gras et du jus du jambon, ce qui rend plus difficile de distinguer les caractéristiques et l'intensité de saveur de chaque partie de la pièce.

Ensuite, le jambon est un aliment dont les fibres musculaires suivent la même direction que son axe central longitudinal, ce qui est respecté lorsqu'on coupe au couteau, mais pas lorsqu'on coupe à la machine. Cette coupe transversale, et non parallèle, fait perdre de la consistance aux tranches et modifie leur texture. En coupant au couteau et dans le sens des fibres, on favorise la libération du jus du jambon, qui lui donne ce brillant si caractéristique.

Jambon coupé au couteau

Avec un jambon coupé au couteau, les tranches sont plus petites, parfaites pour être dégustées entières en une bouchée sans que la mastication soit gênante ou difficile : le jambon fond dans la bouche et on peut percevoir chaque nuance de ce mets.

De plus, la découpe de jambon au couteau est considérée comme faisant partie de la culture du jambon : tout un art pratiqué par le maître coupeur qui, après beaucoup de pratique, est parvenu à perfectionner une technique loin d'être simple et est devenu un expert qui mérite notre admiration.

La coupe au couteau fait partie de la culture du jambon : un véritable art qui mérite notre admiration.

Il faut ajouter que la machine a ses avantages : praticité, rapidité et sécurité. À cela s'ajoute que certains affirment que la chaleur produite par la trancheuse mécanique intensifie la saveur du jambon. De plus, il existe aujourd'hui des machines qui permettent de couper le jambon parallèlement à son axe, en respectant les fibres.

Quand privilégier chaque type de coupe

Comme presque tout à table, la réponse dépend de l'occasion. Pour le quotidien — un sandwich, un dîner rapide ou des huevos rotos (œufs au plat sur frites) —, la machine ou les tranches déjà prêtes règlent la question en quelques minutes. En revanche, lorsque le jambon est la vedette — une fête, un repas avec des invités ou un bon apéritif —, la coupe au couteau fait du moment quelque chose de spécial : la pièce trône sur la table et chaque tranche sort à point.

Le rythme de consommation compte aussi. Si, chez vous, le jambon se déguste petit à petit, garder la pièce sur le support à jambon et ne couper que ce qui va être mangé aide le reste à mieux se conserver. Si vous préférez tout avoir prêt dès le début, le tranchage en une seule fois est l'option pratique : on le répartit en portions et on le sort au fur et à mesure des besoins.

Conseils pour couper le jambon au couteau chez soi

Trancher au couteau n'est pas facile, mais il n'est pas non plus nécessaire d'être maître coupeur pour se débrouiller chez soi. Avec quelques notions de base et les bons outils, chacun obtient des tranches dignes de sa pièce. Voici les conseils que nous donnons à ceux qui débutent :

• Fixez bien la pièce sur un support à jambon stable avant la première coupe : la sécurité commence par là.
• Utilisez un couteau à jambon long, flexible et bien aiguisé, avec un petit couteau d'office pour nettoyer la couenne.
• Retirez uniquement la couenne et le gras extérieur de la zone que vous allez consommer, et non de toute la pièce.
• Coupez des tranches fines, petites et régulières, toujours dans le sens des fibres.
• Gardez toujours la main libre derrière la lame et coupez en éloignant le couteau du corps.
• Une fois terminé, couvrez la zone de coupe avec son propre gras ou avec un linge propre pour la protéger jusqu'à la prochaine utilisation.

Si vous optez pour la machine

La trancheuse a aussi sa technique, et quelques soins minimaux font la différence :

• Travaillez avec une lame bien aiguisée et propre : une lame en mauvais état déchire la tranche au lieu de la couper.
• Les pièces désossées se manipulent beaucoup mieux sur une machine domestique que le jambon avec os.
• Réglez l'épaisseur au minimum : pour le jambon, plus la tranche est fine, mieux c'est.
• Utilisez toujours le poussoir ou le protège-doigts et gardez les doigts loin de la lame.
• Nettoyez la machine après chaque utilisation pour que le gras ne s'accumule pas.

Comment servir les tranches pour les mettre en valeur

Peu importe comment vous l'avez coupé : le jambon se déguste à température ambiante. Si les tranches sortent du réfrigérateur ou d'un emballage réfrigéré, sortez-les un moment avant et attendez que le gras retrouve son brillant. Étalez-les sur une assiette plate et large, en une seule couche et sans les empiler. Rien de plus n'est nécessaire : un bon jambon se suffit à lui-même, tout au plus avec un peu de pain.

Au final, la décision appartient à chacun. Et vous, comment le préférez-vous ?

Questions fréquentes sur la coupe du jambon

La différence entre la coupe au couteau et à la machine se remarque-t-elle vraiment ?

Oui, surtout dans la texture. La coupe au couteau respecte le sens des fibres et ne chauffe pas le jambon, si bien que la tranche arrive dans l'assiette telle qu'elle est sortie de la pièce. Avec la machine, la friction de la lame et la coupe transversale changent l'expérience. Cela dit, un jambon bien tranché à la machine et bien servi reste un plaisir.

Puis-je trancher un jambon entier avec une machine à la maison ?

Avec os, c'est compliqué : les trancheuses domestiques sont conçues pour des pièces désossées. Si vous souhaitez avoir le jambon tranché, le plus pratique est de confier le désossage et le tranchage à des professionnels ; c'est un service que nous proposons dans notre atelier.

Comment conserver le jambon une fois tranché ?

Les tranches perdent leurs qualités plus vite que la pièce entière, il convient donc de les consommer au plus tôt. Conservez-les bien couvertes pour qu'elles ne sèchent pas et, si elles sont conditionnées sous vide, respectez les indications de l'emballage et ouvrez-le un moment avant de servir.

De quoi ai-je besoin pour commencer à couper le jambon au couteau ?

Peu de choses : un support à jambon stable, un couteau à jambon long et flexible, un petit couteau d'office pour nettoyer et un peu de patience. La technique s'acquiert en coupant ; personne ne tire des tranches parfaites le premier jour, et ce n'est pas grave.