Recette de croquettes au jambon ibérique

Les croquettes sont un plat très populaire dans le monde entier : personne ne reste indifférent à de bonnes croquettes. Pour obtenir une préparation spéciale, capable de séduire même les palais les plus exigeants, la clé est de les préparer avec du jambon ibérique. Dans cet article, nous vous présentons notre recette pas à pas et quelques astuces de cuisine pour qu'elles soient crémeuses à l'intérieur et bien dorées à l'extérieur.

Nous qui travaillons le jambon au quotidien, nous savons que les croquettes sont, en plus d'un classique, l'une des meilleures façons de profiter d'une pièce jusqu'au bout. Les dés et les chutes qui restent lorsqu'on termine le jambon, trop épais pour être dégustés en tranches, sont parfaits pour la poêle : ils concentrent toute la saveur et rien n'est gaspillé.

Le jambon, la clé de bonnes croquettes

Inutile de réserver les meilleures tranches pour la pâte. Pour les croquettes, il convient de hacher le jambon très finement, et ici les dés, les pointes et les chutes fonctionnent à merveille. Un conseil de notre part : ne retirez pas tout le gras persillé. En fondant dans la poêle, ce gras répartit la saveur de l'ibérique dans toute la pâte et apporte du moelleux.

Autre point important : le jambon apporte déjà son propre équilibre en sel. Il convient donc d'être prudent en salant la fondue d'oignon et d'ail et la pâte, de goûter avant de rectifier et de n'ajuster qu'à la fin. Il est toujours plus facile d'ajouter du sel que d'en retirer.

Ingrédients (5 portions)

• 190 g de jambon ibérique
• 4 œufs
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 200 g de farine de blé
• 500 ml de lait
• Noix de muscade
• Huile d'olive
• Sel
• Chapelure

Une précision avant d'enfiler le tablier : sur les 200 g de farine, nous en utiliserons environ 100 g pour la pâte et réserverons le reste pour l'enrobage. Sur les 4 œufs, nous en ferons cuire 3 pour la pâte et en garderons 1 pour la panure.

Préparation

Nous commençons par faire cuire 3 œufs avec un peu de sel pendant 10 minutes. Nous les plongeons ensuite dans de l'eau froide pour faciliter l'écalage. Une fois prêts, nous les coupons en deux et les laissons refroidir quelques minutes. Nous coupons l'oignon en brunoise et faisons de même avec l'ail et le jambon, qu'il convient toutefois de hacher très finement.

Ensuite, nous faisons fondre un morceau de beurre dans une poêle. Une fois le beurre fondu, c'est le moment d'ajouter les gousses d'ail ; elles doivent dorer avant d'incorporer l'oignon. Une fois l'oignon ajouté, nous salons et poivrons et nous le laissons revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Nous incorporons le jambon et nous le faisons sauter un peu pour que le reste des ingrédients s'imprègne de sa saveur. Pour finir, nous versons tout le contenu de la poêle dans un bol mixeur avec les œufs durs et nous mixons selon le goût.

Après avoir mixé, nous remettons le mélange dans la poêle. Nous ajoutons un peu d'huile d'olive et 100 g de farine ; nous mélangeons et nous laissons dorer. À mesure que les ingrédients s'incorporent, nous ajoutons le lait petit à petit jusqu'à obtenir une pâte consistante. Nous râpons de la noix de muscade selon le goût. Lorsque la pâte se détache de la poêle, ce sera le signe clair qu'elle est prête. Nous la laissons refroidir quelques minutes sur une assiette recouverte de film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface.

Lorsque la pâte est froide, ou à une température facile à manipuler, nous formons les croquettes. Avant de les frire, nous les passons d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et, enfin, dans la chapelure.

Pour la friture, l'huile doit être bien chaude, mais sans fumer.

Au fur et à mesure de la friture, nous déposons les croquettes sur du papier absorbant, qui aidera à retirer l'excès de graisse pour obtenir une saveur et une texture excellentes. C'est prêt ! Les croquettes de jambon ibérique seront alors parfaites à déguster.

Astuces pour qu'elles soient crémeuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur

Le secret d'une pâte fine réside dans la patience : ajoutez le lait petit à petit et sans cesser de remuer, pour que la farine s'incorpore sans grumeaux. S'il en reste malgré tout, un coup de mixeur règle le problème. Vous saurez que la pâte est à point lorsqu'elle se détache toute seule des parois de la poêle.

Le repos est aussi important que la cuisson. Laissez la pâte refroidir complètement avant de former les croquettes : une pâte froide se manipule mieux, se façonne sans coller aux mains et supporte la friture sans s'ouvrir. Si, en plus, vous pouvez la laisser reposer au réfrigérateur, couverte d'un film au contact de la surface, le résultat n'en sera que meilleur.

Pour la friture, mieux vaut procéder par petites fournées : si nous mettons trop de croquettes à la fois, l'huile perd de la chaleur, la panure absorbe de la graisse et l'intérieur ne fond pas bien. Utilisez de l'huile en abondance, laissez de l'espace entre les croquettes et ne les remuez pas plus que nécessaire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Comment les servir

Les croquettes se dégustent fraîchement préparées : laissez-les reposer une minute à la sortie de la poêle, car l'intérieur est très chaud, et servez-les aussitôt, lorsque le contraste entre le croustillant et le crémeux est à son meilleur. Elles fonctionnent aussi bien en apéritif à partager qu'en entrée, accompagnées d'une salade simple. Et si la table compte aussi quelques tranches de jambon fraîchement coupées, l'apéritif est tout trouvé.

Questions fréquentes

Peut-on congeler les croquettes de jambon ibérique ?

Oui, et c'est une pratique très recommandable pour toujours avoir une réserve à la maison. Congelez-les déjà formées et panées, avant la friture, bien séparées sur un plateau pour qu'elles ne collent pas entre elles ; une fois congelées, vous pouvez les transférer dans un sac ou un récipient hermétique. Au moment de les frire, il n'est pas nécessaire de les décongeler : directement du congélateur à l'huile bien chaude, par petites fournées.

Quelle partie du jambon est la meilleure pour faire des croquettes ?

N'importe quelle partie convient, mais les dés, les pointes et les chutes qui restent lorsqu'on finit la pièce sont idéaux : ils se hachent facilement, concentrent beaucoup de saveur et permettent de profiter du jambon dans son intégralité. L'important est de le hacher bien finement, pour qu'il se répartisse de manière uniforme dans toute la pâte et qu'il ne reste pas de morceaux coriaces.

Pourquoi les croquettes s'ouvrent-elles à la friture ?

Cela tient généralement à trois raisons : une pâte trop molle ou pas assez reposée, une panure incomplète qui laisse des zones non couvertes, ou une huile qui n'est pas assez chaude. Vérifiez que chaque croquette est bien scellée par la chapelure, respectez le repos au froid et faites frire par petites fournées, avec l'huile chaude mais sans fumer.

Puis-je préparer la pâte la veille ?

Oui ; en fait, la pâte gagne avec le repos. Conservez-la au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire collé à la surface, pour éviter qu'une croûte ne se forme, et formez les croquettes le lendemain avec la pâte bien froide. Vous remarquerez qu'elles se façonnent mieux et que la friture est plus nette.