Jambon ibérique : comment il est élaboré

Le jambon ibérique est, sans aucun doute, l'un des plus grands délices et l'un des produits les plus représentatifs de la gastronomie espagnole. Nombreux sont ceux qui viennent des quatre coins du monde avec l'envie de le goûter et de le savourer en toute tranquillité. Pourtant, la plupart des gens ignorent comment il est élaboré. Si c'est votre cas, nous vous l'expliquons étape par étape.

L'élevage dans la dehesa

Le jambon ibérique est élaboré à partir des pattes arrière du porc ibérique. Dans le cas du jambon de gland, l'ibérique de la plus haute qualité, les animaux sont élevés en liberté dans de grandes dehesas, formant des troupeaux qui se nourrissent, en général, des glands tombés des chênes-lièges et des chênes verts. Comme cet aliment est riche en glucides et en graisses, et que les porcs sont capables d'en manger plus de 8 kilos par jour, ils engraissent rapidement. De plus, comme ils se déplacent constamment du fait de leur liberté, le gras s'infiltre entre les muscles, ce qui donne le persillé caractéristique de ce type de jambon. Lorsqu'ils atteignent leur poids idéal, ils sont abattus.

Découpe et salage

Pendant la phase de découpe, l'excès de gras et les cartilages sont éliminés. Ensuite, la patte est massée pour expulser le sang qui pourrait rester à l'intérieur. Puis la pièce est enfouie dans du sel marin pendant environ un jour par kilo de poids, bien que cette durée puisse varier légèrement selon l'appréciation du maître jambonnier. Pour notre part, nous privilégions un salage court et un affinage long, afin que le produit final ait le juste équilibre en sel. Une fois le temps nécessaire écoulé, le sel est retiré et la surface du jambon est lavée pour éliminer celui qui serait resté collé.

Le séchoir

Vient alors le moment de porter la patte au séchoir pour commencer le processus d'affinage, avec un contrôle rigoureux de la température et de l'humidité ambiante. Au cours de cette phase, le jambon perd presque toute son eau et le muscle durcit, de sorte que son poids diminue progressivement. Cette étape dure généralement entre quatre et six mois.

L'affinage en cave

Une fois le séchage terminé commence l'affinage en cave, au cours duquel le gras se stabilise et le jambon acquiert toute sa saveur caractéristique. La période moyenne en cave est de 2 à 4 ans, et la perte de poids se situe entre 33 % et 40 % par rapport au poids d'entrée en phase de salage.

Il est assez fréquent que les maîtres jambonniers commencent cette phase d'affinage en enduisant les jambons d'huile et de saindoux, ce qui améliore la texture, la rend plus juteuse et apporte une nuance à la saveur finale. Toutes ces étapes achevées, le jambon est prêt à être dégusté.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour élaborer un jambon ibérique ?

En additionnant le salage, les mois au séchoir et le séjour en cave, le processus complet se mesure en années : le seul affinage en cave dure en moyenne entre 2 et 4 ans.

Pourquoi le jambon de gland a-t-il ce persillé si caractéristique ?

Parce que le porc ibérique élevé en liberté se déplace constamment dans la dehesa, et cet exercice fait que le gras s'infiltre entre les muscles, dessinant les veines propres à ces pièces.

De quoi dépend l'équilibre en sel du jambon ?

Du temps que la pièce passe enfouie dans le sel, environ un jour par kilo de poids. Chaque maître jambonnier ajuste ce temps selon son propre critère ; nous préférons un salage court et un affinage long, pour obtenir un jambon avec un équilibre en sel juste.

De la chênaie de chênes verts de la dehesa à la cave d'affinage : chaque jambon ibérique est le résultat d'années de patience et de métier.