Les couteaux à jambon indispensables pour couper le jambon ibérique

Celui qui se retrouve pour la première fois devant un jambon entier pense souvent qu'un bon couteau de cuisine suffit. Or ce n'est pas le cas : chaque zone de la pièce demande un outil différent. Dans notre atelier, nous le constatons tous les jours, et c'est pourquoi nous recommandons toujours de commencer par l'essentiel : trois couteaux bien choisis et bien aiguisés font plus pour la coupe que n'importe quelle astuce.

Saviez-vous que pour obtenir la meilleure coupe de jambon, il vous faut trois types de couteaux ?

• Couteau de boucher : à lame large et solide, pour retirer la couenne et le gras extérieur du jambon ibérique.
• Couteau à jambon : étroit et flexible, pour couper les tranches.
• Couteau à désosser (puntilla) : court et solide, pour la coupe de la hanche.

Le couteau de boucher est celui qui est le moins mis en avant et, pourtant, celui qui fait le travail le plus dur. Sa lame large et solide permet de retirer la couenne et le gras extérieur sans se battre avec la pièce. C'est avec lui que l'on ouvre le jambon : on nettoie la surface jusqu'à atteindre le lard blanc puis le maigre.

Le couteau à jambon est le plus reconnaissable : lame longue, étroite et flexible. Cette flexibilité n'est pas un caprice : c'est ce qui permet à la lame d'épouser la surface du jambon et de tirer des tranches fines et régulières, là où l'ibérique exprime tout son arôme. C'est un couteau fait pour glisser, pas pour appuyer.

Le couteau à désosser, court et solide, se charge du travail fin autour de l'os : il marque, contourne la hanche et aide à tirer parti des zones où le couteau à jambon n'arrive pas. Un jambon bien exploité se remarque à la fin, quand il ne reste presque plus de viande collée à l'os.

L'aiguisage : la moitié de la coupe

Il est indispensable de bien aiguiser les couteaux avant de les utiliser. Un couteau sans fil oblige à forcer, et la force est l'ennemie de la coupe : les tranches sortent épaisses et irrégulières et le risque d'accident augmente. Même si cela paraît contraire à l'intuition, un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, parce qu'il coupe là où vous le voulez et non là où il le peut.

Il convient de repasser le fil au fusil avant chaque séance de coupe et, de temps en temps, de procéder à un aiguisage plus en profondeur. Il est aussi utile de prendre soin des couteaux comme ils le méritent : les laver à la main, les sécher aussitôt et les ranger protégés, sans que les lames ne s'entrechoquent au fond d'un tiroir.

La technique de coupe

Une fois les couteaux en main, passons à la technique de coupe. Le jambon doit être fermement fixé sur le support à jambon, de façon à ne pas bouger. On tient toujours le jambon d'une main pendant que l'on coupe de l'autre, en gardant à l'esprit que la main qui tient doit se trouver au-dessus de celle qui coupe. Les coupes se font toujours dans la direction opposée à la main qui tient.

La main qui tient le jambon doit toujours se trouver au-dessus de celle qui coupe : c'est la règle d'or de la sécurité au couteau.

Un bon support compte autant qu'un bon couteau. Un support à jambon stable, avec la pièce bien fixée, permet de couper sans à-coups et de travailler les deux mains sereines. Si le jambon bouge, aucun couteau n'y remédie.

Étapes à suivre pour la coupe

• Retirer la couenne et le lard extérieur avec le couteau large, en commençant par la zone de la caña (le jarret).
• Commencer à couper les tranches de la maza (la partie la plus charnue) avec le couteau à jambon, toujours dans la direction opposée à la main qui tient et en évitant la coupe en forme de lune.
• Avec le couteau à désosser, pratiquer une incision nette au niveau de la hanche, située entre la maza et la contra ; la coupe doit contourner l'os.
• Une fois la maza épuisée, retourner le jambon et répéter la même procédure.

Conseils pour servir le jambon fraîchement coupé

La tranche idéale est fine, presque transparente, et d'une taille qui se mange en une bouchée. Inutile de couvrir l'assiette de montagnes de jambon : mieux vaut quelques tranches bien étalées, sans les empiler, pour qu'elles ne se dessèchent pas et restent à point.

Notre conseil de toujours : ne couper que ce qui va être consommé sur le moment. Le jambon fraîchement coupé, servi à température ambiante, est à son meilleur ; le gras brille et l'arôme s'ouvre. Ce qui reste, mieux vaut le protéger bien couvert que le laisser à l'air libre.

Comment choisir un bon couteau à jambon

Au moment d'acheter, prêtez attention à trois choses : que la lame soit flexible mais avec du nerf, que le manche soit confortable et ne glisse pas, et que l'ensemble soit bien équilibré en main. Un couteau à jambon de qualité, bien entretenu, dure de nombreuses années ; c'est l'un de ces achats que l'on fait une fois et dont on se félicite toujours.

Certains modèles comportent des alvéoles sur la lame, de petites cavités qui aident la tranche à ne pas rester collée au couteau. Elles ne sont pas indispensables, mais elles facilitent le travail, surtout pour qui débute.

Questions fréquentes

Puis-je couper un jambon avec un couteau de cuisine ordinaire ?

C'est possible, mais le résultat n'est pas le même. Un couteau de cuisine ordinaire est trop rigide et trop court pour tirer des tranches fines et longues : vous aurez tendance à faire des coupes épaisses et irrégulières et à gaspiller la pièce. Si vous allez déguster un jambon entier, le couteau à jambon est l'investissement le plus rentable que vous puissiez faire.

À quelle fréquence faut-il aiguiser le couteau à jambon ?

Plus qu'une règle fixe, ce qui fonctionne, c'est l'habitude : un passage au fusil avant chaque séance de découpe garde le fil aligné, et un aiguisage plus en profondeur lorsque vous sentez que le couteau commence à demander de la force. Si vous devez appuyer pour qu'il entre, il est temps d'aiguiser.

Dans quel ordre utilise-t-on les trois couteaux ?

D'abord le couteau de boucher, pour retirer la couenne et le gras extérieur de la zone que vous allez couper. Ensuite le couteau à jambon, pour les tranches. Le couteau d'office entre en jeu autour des os, en marquant et en contournant pour que le couteau à jambon travaille sans obstacles. Il n'est pas nécessaire de nettoyer toute la pièce d'un coup : mieux vaut ne découvrir que ce qui va être consommé.

Et si je n'ose pas me lancer dans la découpe au couteau ?

Ce n'est pas grave : tout le monde n'a pas le temps ou l'envie d'apprendre, et mieux vaut un jambon bien tranché qu'un jambon mal coupé. Dans notre atelier, nous désossons et tranchons vos pièces, prêtes à ouvrir le sachet et à servir.