Les origines du jambon

L'un des produits les plus appréciés de notre gastronomie, tant par les consommateurs en Espagne qu'à l'étranger, est le jambon. Ses origines remontent à des temps très anciens, lorsqu'est apparue la nécessité de conserver les aliments pour pouvoir les consommer tout au long de l'année. Le jambon est donc né d'une nécessité vitale : garder en bon état la viande du porc. Les animaux étaient abattus et il n'existait aucun autre moyen de conservation, jusqu'à ce que l'on découvre qu'en salant les pièces, celles-ci se conservaient en bon état pendant longtemps. De cette nécessité est née la technique qui, affinée siècle après siècle, a donné le jambon que nous connaissons aujourd'hui.

Histoire du jambon et ses origines

C'est la nécessité de faire sécher la viande pour la conserver qui a donné naissance aux jambons dont nous profitons aujourd'hui. La logique est simple et n'a pas changé depuis : le sel retire l'humidité de la viande et freine sa détérioration, et l'air et le temps font le reste. Ce qui a commencé comme pure survie a fini par devenir, au fil des siècles, un métier avec ses gestes, ses temps et sa patience.

Des siècles plus tard, le jambon est devenu un mets de choix réservé aux classes les plus aisées de la société : seules les personnes fortunées pouvaient se permettre d'en consommer. Ce statut de produit apprécié et rare l'a accompagné pendant longtemps, et explique en partie le prestige qu'il conserve encore aujourd'hui sur n'importe quelle table.

Avant l'arrivée du peuple romain dans la péninsule Ibérique, le peuple ibère faisait déjà le commerce de denrées essentielles comme l'huile d'olive, le vin et les viandes. Parmi les viandes qu'il produisait figuraient la charcuterie et un produit très singulier que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de jambon. Autrement dit : lorsque Rome a posé le pied dans la péninsule, on savait déjà ici saler et conserver la viande de porc.

Cette culture s'est transmise de génération en génération. Pendant très longtemps, la matanza, l'abattage du porc, a été une tâche familiale dans les villages de la moitié de l'Espagne : une façon de tirer parti du porc entier et d'assurer le garde-manger de la maison pour les mois suivants. De ces mains et de cette mémoire vient une bonne partie du métier qui se pratique aujourd'hui dans les séchoirs.

Les origines du jambon remontant à l'époque de l'Empire romain, il est intéressant de souligner que, dans les ruines de Tarraco (Tarragone), on a trouvé un jambon fossilisé auquel les experts attribuent une ancienneté de 2 000 ans. De plus, comme on l'a appris par un édit de l'empereur Dioclétien, Barcino — l'actuelle Barcelone — exportait déjà des jambons à Rome à cette époque.

Le jambon ibérique est considéré comme un véritable produit phare de la gastronomie espagnole.

De la nécessité au métier : ainsi le vivons-nous chez Castanoble

Nous aimons particulièrement cette donnée sur Barcino : deux mille ans plus tard, nous continuons de proposer du jambon depuis Barcelone, où se trouvent notre atelier et notre boutique, avec des pièces affinées dans notre propre séchoir de Castilla y León. Nous sommes maîtres du jambon depuis 1973 et nous travaillons comme on l'a toujours fait : du sel, de l'air et du temps, sans raccourcis. Pour nous, l'histoire du jambon n'est pas une anecdote ; c'est ce qui explique pourquoi nous faisons les choses comme nous les faisons.

Comment servir le jambon pour le déguster comme il le mérite

Un produit avec tant d'histoire derrière lui mérite un minimum de soin à table. Pas besoin de se compliquer la vie : quelques gestes simples font toute la différence.

• Servez-le à température ambiante. Si le jambon est tranché et que vous le conservez au froid, sortez-le un moment avant de le consommer : le gras revient à température, brille et libère tout son arôme.
• Coupez des tranches fines, presque transparentes. En bouche, elles sont bien plus savoureuses et délicates que les dés épais.
• Coupez-le juste avant de le servir. Le jambon fraîchement coupé est toujours meilleur ; s'il en reste, couvrez-le bien pour qu'il ne sèche pas.
• Accompagnez-le avec simplicité : un bon pain, quelques picos (petits gressins) et pas grand-chose de plus. Les saveurs très puissantes masquent ses nuances.

Conseils pour acheter un bon jambon

Héritier d'une tradition si longue, le jambon se présente aujourd'hui sous des types et des formats très différents. Bien choisir est plus facile qu'il n'y paraît si l'on a quelques idées claires en tête.

• Lisez toujours l'étiquette. La dénomination de vente indique quel type de pièce vous avez devant vous ; en cas de doute, demandez à celui qui vous la vend.
• Achetez auprès de producteurs ou de boutiques de confiance, capables de vous dire d'où vient la pièce et comment elle a été travaillée.
• Choisissez le format selon votre consommation : la pièce entière est l'option classique si l'on mange du jambon régulièrement à la maison ; le désossé facilite beaucoup la découpe ; et les sachets de tranches sont parfaits pour les occasions ponctuelles.
• Distinguez jambon et épaule : le jambon provient des pattes arrière du porc et l'épaule, des pattes avant. L'épaule est plus petite et s'avère généralement plus abordable ; bien élaborées, toutes deux procurent de grandes joies.

Questions fréquentes sur les origines du jambon

Voici quelques-unes des questions que l'on nous pose le plus souvent sur l'histoire de ce produit.

Où et comment est né le jambon ?

Dans la péninsule ibérique, bien avant notre ère. Il est né comme une solution pratique à un problème de survie : en salant la viande de porc, celle-ci se conservait pendant des mois sans s'abîmer. Le peuple ibère élaborait déjà ces viandes et en faisait commerce avant l'arrivée des Romains, qui firent du jambon un produit apprécié dans tout leur empire.

Est-il vrai qu'un jambon d'il y a 2 000 ans a été conservé ?

Oui. Dans les ruines de Tarraco, l'actuelle Tarragone, on a découvert un jambon fossilisé auquel les experts attribuent une ancienneté de 2 000 ans. C'est l'une des preuves les plus frappantes de l'ancienneté de cette tradition sur nos terres, avec l'édit de Dioclétien qui documente que Barcino exportait déjà des jambons à Rome.

Le jambon a-t-il toujours été un aliment de luxe ?

Pendant des siècles, il l'a été : c'était un mets réservé aux classes les plus aisées, les seules à pouvoir se l'offrir. Aujourd'hui, heureusement, il existe une grande variété de pièces et de formats, de sorte que chaque foyer peut trouver un jambon à sa mesure sans renoncer à la qualité.

Pourquoi sale-t-on le jambon ?

Parce que le sel retire l'humidité de la viande et l'empêche de s'abîmer. Ce fut la découverte qui donna naissance au jambon : ce qui a commencé comme une simple méthode de conservation s'est révélé produire, avec le repos et l'air, une saveur et une texture uniques. C'est pourquoi le salage reste à la base de l'élaboration de tout jambon sec.