Fromages qui s'accordent avec le jambon ibérique

Fromage et jambon ibérique

Le fromage est l'accompagnement par excellence de la charcuterie et des produits carnés, surtout du jambon. Jambon et fromage est une association que nous avons tous intégrée dans nos plats et que l'on cuisine très souvent : en omelettes, en sandwichs et même en salades. Les recettes sont nombreuses. De plus, ces deux produits servent aussi d'apéritif pour les invités avant un repas, au déjeuner ou au goûter, ou en accompagnement du vermouth.

Ces deux saveurs peuvent se combiner de façon à se compléter : par exemple, la charcuterie fumée avec des fromages fumés, et les viandes crues comme le jambon, avec des fromages frais.

Quel est le fromage qui va le mieux avec un bon jambon ibérique ?

Des goûts et des couleurs, on ne discute pas, et les réponses à cette question sont sûrement tout aussi variées. Cependant, selon les experts en gastronomie, le meilleur compagnon du jambon ibérique est le fromage affiné, car il a une saveur et un arôme très caractéristiques. Il s'agirait d'une association de saveurs complémentaires, puisque le jambon ibérique comme le fromage affiné sont des produits à la personnalité très marquée, dotés d'un goût fort, avec beaucoup de présence.

Le jambon ibérique comme le fromage affiné sont des produits à la personnalité marquée, au goût fort et avec beaucoup de présence.

Malgré tout, comme nous le disions, cette affirmation n'est pas parole d'évangile : en matière d'accords, la préférence peut être très personnelle. De fait, certains préfèrent des fromages moins affinés, qui se complètent moins et qui, en revanche, font un peu contraste avec la saveur si exclusive d'un produit ibérique.

Fromages affinés : le couple classique

Ce n'est pas un hasard si le fromage affiné est le partenaire classique de l'ibérique. Tous deux sont des produits de longue élaboration, de ceux qui demandent du temps et de la patience, et cela se sent au palais : des saveurs profondes, persistantes, qui ne se gênent pas mais se soutiennent l'une l'autre. Le gras du jambon enveloppe la bouche et la pointe saline de l'affiné la réveille ; l'ensemble invite à la bouchée suivante. Dans notre boutique, nous travaillons le fromage de brebis à plusieurs stades d'affinage, du jeune au reserva, précisément parce qu'il est de ceux qui dialoguent le mieux avec le jambon.

Un conseil d'achat simple : pour un bon plateau, il n'est pas nécessaire d'avoir une grande variété. Mieux vaut un seul fromage de caractère et un jambon bien tranché qu'une demi-douzaine de pièces quelconques. Au moment de servir l'affiné, coupez-le en copeaux ou en fins triangles ; en gros dés, il s'impose trop et déséquilibre la bouchée.

Fromages jeunes et frais : le contrepoint doux

Quand nous voulons que le jambon soit le protagoniste absolu, le chemin inverse fonctionne aussi : un fromage jeune ou frais, à la saveur douce et à la texture humide, qui fasse contrepoint sans rivaliser. Le laitage doux nettoie le palais entre deux tranches et permet de mieux apprécier les nuances de l'ibérique. C'est une association qui convient très bien aux petits-déjeuners, aux goûters et aux dîners légers, et qui plaît généralement à ceux qui préfèrent les saveurs moins intenses.

Crèmes de fromage et fromages à tartiner

Pour les plats d'apéritif, il est aussi très courant d'associer le jambon à des crèmes de fromage, que l'on tartine normalement avec des gressins et qui sont exquises. On les étale sur du pain grillé ou on les sert avec des picos, et une tranche de jambon par-dessus transforme une simple tartine grillée en une bouchée de fête. Attention toutefois : si la crème est très puissante, une fine couche suffit ; elle doit apporter de l'onctuosité sans masquer le jambon.

Comment composer un plateau de jambon et de fromage

• Sortez le jambon et le fromage du réfrigérateur à l'avance : à température ambiante, ils gagnent en arôme et le gras de l'ibérique retrouve son brillant.
• Coupez le jambon en tranches fines et, si possible, juste avant de servir.
• Disposez les fromages du plus doux au plus intense, pour que la dégustation aille crescendo.
• N'empilez pas les tranches : étalées, elles s'apprécient mieux et ne se tassent pas.
• Accompagnez de pain de qualité, de picos ou de regañás, et réservez un couteau pour chaque fromage.

À table, la règle est simple : on commence par le doux et on termine par l'intense. Si l'on inverse l'ordre, les saveurs fortes annulent les délicates et l'on perd la moitié du plaisir. Le jambon, de préférence au centre du plateau, car c'est lui l'invité d'honneur.

Avec quoi accompagner l'accord : du pain, une boisson et guère plus

Le meilleur accompagnement est celui qui ne gêne pas. Un bon pain — de campagne, au levain ou quelques gressins croustillants — suffit à soutenir la bouchée sans ajouter de saveurs étrangères. Quant à la boisson, chaque maison a ses habitudes : un rouge charpenté, un blanc frais ou le vermouth de midi, comme nous le disions au début. La seule règle que nous défendons est que la boisson accompagne sans masquer : avec des produits de cette catégorie, la discrétion est appréciée.

Jambon et fromage en cuisine : des idées simples

Au-delà du plateau, jambon et fromage s'entendent à merveille dans la cuisine de tous les jours. Dans la tortilla, ajoutez le jambon à la fin, la poêle déjà hors du feu : la chaleur résiduelle suffit à le tiédir et à libérer tout son arôme sans le dessécher. Dans le sandwich, misez sur un pain croustillant et faites l'impasse sur les sauces : le fromage apporte déjà l'onctuosité nécessaire. Et dans les salades, quelques copeaux de fromage affiné et quelques lanières de jambon transforment quatre feuilles vertes en un plat qui a de la tenue ; assaisonnez avec une bonne huile d'olive vierge extra et guère plus.

Questions fréquentes sur l'accord fromage et jambon

Que goûte-t-on en premier, le fromage ou le jambon ?

Le plus pratique est de commencer par le fromage le plus doux, de poursuivre avec ceux qui ont plus de caractère et d'intercaler le jambon tout au long de la dégustation. Ainsi, le palais ne sature pas et chaque produit s'apprécie à sa juste valeur. Si le fromage est très puissant, un morceau de pain entre deux bouchées aide à nettoyer le palais.

Se servent-ils froids ou à température ambiante ?

À température ambiante, sans aucun doute. Le froid éteint les arômes et durcit le gras ; il convient donc de sortir le fromage comme le jambon du réfrigérateur un bon moment avant de les servir. Vous le remarquerez surtout avec l'ibérique : le gras devient brillant et soyeux, et l'arôme se déploie comme il se doit.

N'importe quel type de fromage convient-il pour accompagner l'ibérique ?

Oui : le choix dépend du goût de chacun et du rôle que vous souhaitez donner à chaque produit. L'affiné est l'option classique lorsque l'on cherche deux saveurs qui se complètent d'égal à égal ; les jeunes et les frais, le choix pour que le jambon brille en solo ; et les fromages à tartiner, le joker de l'apéritif. La seule chose non négociable est la qualité : un mauvais fromage dessert un grand jambon.

Puis-je préparer le plateau à l'avance ?

Mieux vaut éviter. Le jambon tranché se dessèche et perd son arôme s'il reste longtemps à l'air libre, et le fromage coupé en pâtit aussi. S'il n'y a pas d'autre solution, préparez le plateau peu de temps avant, couvrez-le bien et sortez-le suffisamment tôt pour qu'il revienne à température ambiante avant d'arriver à table.