Recette : salmorejo au jambon ibérique de gland

Maintenant que l'été arrive, on a envie de quelque chose de bien frais, n'est-ce pas ? Nous avons une excellente recette de salmorejo au jambon ibérique de gland, idéale à prendre avant le repas. Il se prépare en un instant au mixeur, se laisse refroidir au réfrigérateur et se sert sans complications : c'est pour cela qu'il fait partie de ces plats qui sauvent n'importe quel repas d'été.

Le salmorejo est une recette humble à très peu d'ingrédients : tomate, pain, huile d'olive, ail et sel. C'est précisément pour cela que la qualité de chacun d'eux se remarque énormément. Cela vaut la peine de chercher des tomates vraiment mûres, une huile d'olive vierge extra qui nous plaise et, pour la touche finale, quelques copeaux de bon jambon ibérique de gland, qui apportent le contraste salé et croustillant qui parachève le plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de tomates rouges bien mûres (environ 8 tomates)
• 200 g de pain (il est recommandé qu'il soit de la veille)
• 1 gousse d'ail
• Sel
• 150 ml d'huile d'olive vierge extra
• 1 œuf (facultatif, pour le service)
• Copeaux de jambon ibérique de gland

Préparation

Après avoir lavé les tomates, nous les coupons en quatre morceaux et les mixons à l'aide d'un mixeur. Nous filtrons la sauce pour retirer les pépins et les éventuels morceaux de peau.

Nous coupons le pain en petits morceaux et l'ajoutons aux tomates mixées pour qu'il ramollisse. Nous le laissons reposer environ 10 minutes.

Nous ajoutons l'ail entier — préalablement pelé et débarrassé de son germe, pour qu'il ne remonte pas —, l'huile et le sel à votre goût. Nous mixons à nouveau le tout jusqu'à obtenir une crème homogène.

Pour le servir bien frais, nous recommandons de le placer au réfrigérateur une ou deux heures.

Au moment de le sortir, nous chauffons les copeaux de jambon ibérique au micro-ondes pendant 10 secondes pour qu'ils soient croustillants.

Nous pouvons également faire cuire un œuf et servir le salmorejo avec de l'œuf dur coupé en morceaux.

Nous le servons dans des bols et ajoutons les copeaux de jambon ibérique et l'œuf selon le goût.

Astuces pour un salmorejo parfaitement réussi

La tomate commande. Plus elle est mûre et de saison, plus la crème sera douce et colorée. Les tomates olivettes ou les tomates à salade bien rouges fonctionnent très bien ; si la tomate est verte ou insipide, le salmorejo s'en ressentira, quel que soit le soin apporté au reste.

Pour le pain, mieux vaut un pain blanc à la mie dense et rassis de la veille, comme l'indique la recette : il absorbe la tomate sans se défaire et donne du corps à la crème. La quantité peut s'ajuster selon l'épaisseur souhaitée ; il est toujours plus facile d'ajouter un peu de pain à la fin que de rattraper un salmorejo trop dense.

L'huile gagne à être incorporée petit à petit, le mixeur en marche, comme pour monter une mayonnaise. Ainsi la crème émulsionne, gagne en onctuosité et prend cette couleur orangée brillante si caractéristique d'un salmorejo bien fait.

Une dernière remarque : goûtez l'assaisonnement en sel une fois le salmorejo refroidi. Le froid atténue les saveurs, et ce qui semblait parfait juste après le mixage peut manquer de sel à la sortie du réfrigérateur. Rectifier à ce moment-là ne prend qu'une minute.

Le jambon, en copeaux et toujours au dernier moment

Les copeaux de jambon ibérique de gland sont la touche finale de ce plat, et il convient de les traiter comme ils le méritent. D'abord : les ajouter juste avant de servir. Si nous les mettons à l'avance, l'humidité de la crème les ramollit et nous perdons ce contraste croustillant que nous recherchons.

Si l'on part d'un sachet de jambon tranché, il suffit de détailler les tranches en petites lanières avec les doigts ou avec des ciseaux de cuisine. Et si l'on est en train de découper une pièce entière, c'est l'occasion idéale pour utiliser les chutes et les petits dés proches de l'os qui, coupés finement, sont excellents sur la crème. Le bref passage au micro-ondes indiqué dans la recette réchauffe doucement le gras et rend le jambon plus croustillant et plus aromatique.

Comment le servir : en entrée ou à l'apéritif

Dans des bols individuels, avec ses copeaux de jambon, son œuf dur haché et un fin filet d'huile d'olive vierge extra à cru par-dessus, le salmorejo est une entrée dix sur dix. Mais il fonctionne aussi à merveille à l'apéritif : servi dans de petits verres avec un copeau de jambon dessus, il règle la question des amuse-bouches d'un repas de famille ou d'une fête d'été sans allumer le moindre feu.

Une autre option très appréciée à la maison est de le poser au centre de la table avec des picos ou des regañás pour tremper, à côté d'une assiette de jambon fraîchement coupé. Chacun se sert à son rythme et l'entrée est l'occasion de discuter.

S'il en reste, bonne nouvelle

Le salmorejo se conserve bien au réfrigérateur d'un jour à l'autre, couvert pour qu'il ne prenne pas le goût d'autres aliments. Avant de le servir à nouveau, il suffit de le remuer, car au repos il peut légèrement se séparer. Et si nous ne voulons pas remanger le même plat, c'est une excellente sauce : sur une tartine grillée avec du jambon, comme base d'une salade de pâtes froide ou pour accompagner des légumes à la plancha.

Questions fréquentes sur le salmorejo au jambon

Quelle différence entre le salmorejo et le gaspacho ?

Bien qu'ils partagent une origine andalouse et une vocation estivale, ce n'est pas la même chose. Le gaspacho contient plus de légumes — concombre, poivron, parfois oignon — et il est plus léger, presque à boire. Le salmorejo se prépare uniquement avec de la tomate, du pain, de l'huile, de l'ail et du sel, et il est beaucoup plus épais et crémeux : il se mange à la cuillère et accepte à merveille des garnitures comme le jambon et l'œuf dur.

Puis-je le préparer à l'avance ?

Oui, et il y gagne même. Le repos au froid fixe les saveurs et amène la crème à sa température idéale de dégustation. Seuls le jambon et l'œuf dur doivent être réservés pour le dernier moment : ajoutés juste avant de servir, ils conservent leur texture et le plat a l'air tout juste préparé.

Quel jambon convient le mieux au salmorejo ?

Un jambon ibérique de gland. Sur une crème douce et froide comme celle-ci, sa saveur profonde et son gras fondant ressortent particulièrement, et le contraste avec la douceur de la tomate est de ceux dont on se souvient. Cela dit, tout bon jambon bien coupé améliorera le plat ; l'important est de le couper finement et de l'ajouter au moment de servir.

Que faire s'il est trop épais ou trop liquide ?

Cela se corrige facilement dans les deux sens. S'il est trop dense, on l'allège en mixant avec un peu d'eau très froide ou avec davantage de tomate mixée. S'il est trop liquide, on ajoute un peu plus de pain, on le laisse s'imbiber quelques minutes et on mixe à nouveau. La texture idéale est celle qui laisse une trace au passage de la cuillère.

La touche croustillante du jambon ibérique de gland transforme un salmorejo maison en une entrée de fête.