Le secret du jambon ibérique de gland (bellota) : la dehesa et les glands

L'une des grandes clés du succès du jambon ibérique de gland est l'élevage des animaux dans les dehesas. Les porcs sont élevés en liberté et leur alimentation, à base de glands de chênes verts et de chênes-lièges, confère au jambon ibérique de gland une identité propre qui le distingue des autres jambons.

Les glands donnent au jambon ibérique de gland une saveur très spéciale et caractéristique, avec bien plus de nuances que celle d'un jambon de porc nourri avec des aliments composés.

Nous revenons sur les raisons pour lesquelles la dehesa fait tant la différence et nous ajoutons des conseils pratiques pour servir, conserver et acheter ce jambon.

Les glands

Les glands sont des fruits qui contiennent beaucoup de graisse. Cela ne signifie pas que l'animal grossit seulement en accumulant de la graisse : en étant élevé en liberté dans la dehesa, il fait beaucoup travailler ses muscles. Ainsi, la combinaison du gland et de l'exercice donne un gras infiltré qui fond à température ambiante, et c'est pourquoi le jambon ibérique de gland est l'une des viandes séchées les plus appréciées.

La saison pendant laquelle les porcs parcourent la dehesa en se nourrissant de glands est appelée montanera. C'est l'étape finale de l'élevage et celle qui achève de définir le caractère du jambon : l'animal marche, cherche sa nourriture et grossit lentement, en mangeant ce que la campagne lui offre.

Cet exercice quotidien a une conséquence visible à l'œil nu : le gras ne reste pas seulement à l'extérieur de la pièce, il s'infiltre dans le muscle et forme le persillé caractéristique de l'ibérique. Lorsque la tranche revient à température ambiante, ce gras devient brillant et commence à fondre, et c'est alors que le jambon déploie tout son arôme.

Les dehesas

Les dehesas sont un écosystème très particulier : des kilomètres de campagne où les animaux paissent tranquillement à l'ombre de plusieurs espèces d'arbres, surtout le chêne vert et le chêne-liège. Elles sont synonymes d'harmonie entre les bergers et la nature, et leur utilisation comme terrain clos destiné au pâturage remonte à de nombreux siècles, à l'époque où c'étaient de grandes forêts de chênes verts que leurs propriétaires utilisaient pour l'élevage du bétail et qui portaient le nom de « defensa », d'où vient le mot actuel.

Aujourd'hui, ce sont toujours de grandes étendues de terrain où l'on élève des animaux, en l'occurrence des porcs ibériques de gland, dans des conditions uniques propres à ces pâturages si particuliers, exclusifs à notre pays et à notre climat.

Quelles sont ces conditions uniques ?

Sans aucun doute, ses arbres, qui sont responsables de la fertilité de la terre. De plus, ils donnent une ombre qui crée des conditions climatiques très particulières et protègent le sol et les animaux qui y paissent. Le chêne vert et le chêne-liège sont ceux qui donnent les glands, aliment principal des porcs ibériques de gland. Ils le font entre septembre et février, c'est pourquoi c'est la période d'engraissement des porcs. Outre les glands, les animaux se nourrissent aussi de feuilles et de racines, surtout aux périodes où les glands se font rares.

De ce petit écosystème si particulier sortent les jambons ibériques de gland les plus exquis.

Comment la dehesa se perçoit dans la tranche

Cela peut ressembler à de la poésie, mais la dehesa se perçoit à table. Un bon jambon ibérique de gland offre un arôme profond, une saveur longue dont les nuances apparaissent peu à peu et un gras fluide qui fond en bouche. Un jambon de porc nourri aux aliments composés est, en comparaison, plus plat.

Comment le servir chez vous pour le mettre en valeur

Il serait dommage de gâcher à la maison le travail de la campagne et du séchoir. Voici les conseils que nous donnons au comptoir :

• Laissez les tranches revenir à température ambiante : sortez-les un moment avant de les servir. À froid, le gras est rigide et l'arôme, endormi.
• Coupez fin : des tranches petites et presque transparentes, qui se mangent en une bouchée.
• Ne coupez que ce que vous allez consommer sur le moment : la pièce se conserve mieux entière que tranchée.
• Servez-le seul ou avec un bon pain : il n'a pas besoin d'accompagnements qui le masquent.
• Une fois terminé, protégez la zone de coupe de la pièce en la couvrant avec son propre gras ou avec un linge propre.

Les clés pour l'acheter en connaissance de cause

Bien choisir un jambon ibérique de gland n'exige pas d'être un expert, mais il faut prêter attention à quelques détails :

• Lisez la dénomination de vente complète : la mention « de gland » (bellota) et le pourcentage de race ibérique font partie du nom du produit et vous disent exactement ce que vous achetez.
• Choisissez le format selon votre consommation : pièce entière si vous êtes de grands amateurs de jambon à la maison, désossée pour couper confortablement, ou tranchée si vous préférez ouvrir et servir.
• Distinguez jambon et épaule : le jambon est la patte arrière et l'épaule la patte avant, plus petite. Ils partagent origine et alimentation ; ce qui change, c'est la taille et le rendement.
• Achetez à qui peut vous raconter d'où vient la pièce : derrière chaque jambon, il y a une dehesa, une montanera et un séchoir.

Questions fréquentes sur le jambon ibérique de gland

Nous terminons par les questions que nous posent le plus souvent ceux qui découvrent ce produit pour la première fois.

Quelle différence y a-t-il entre jambon de gland et jambon de "cebo" ?

L'alimentation et l'élevage. Le jambon ibérique de gland provient de porcs élevés en liberté dans la dehesa, qui, dans leur dernière étape, se nourrissent surtout de glands, ainsi que de feuilles et de racines. Celui de "cebo" provient d'animaux nourris à base d'aliments composés. Tous deux peuvent être de bons produits, mais celui de gland offre plus de nuances d'arôme et de saveur, et c'est pourquoi il est aussi le plus apprécié.

Pourquoi le gras du jambon de gland fond-il si facilement ?

Parce qu'il se forme en bonne partie pendant la montanera, quand le porc mange des glands, et que c'est un gras plus fluide. C'est pourquoi il convient de servir le jambon à température ambiante : avec la douce chaleur de la pièce, le gras devient brillant et la tranche gagne en arôme et en onctuosité.

Comment conserver le jambon une fois entamé ?

S'il s'agit d'une pièce entière, gardez-la dans un endroit frais, sec et éloigné des sources de chaleur, et couvrez la zone de coupe avec son propre gras ou avec un linge propre en coton pour qu'elle ne se dessèche pas. S'il s'agit de jambon tranché en sachet, suivez les indications de l'emballage, consommez-le rapidement une fois ouvert et laissez les tranches revenir à température ambiante avant de les servir.

Que choisir : jambon ou épaule ?

Cela dépend de la consommation du foyer. L'épaule est plus petite, se termine plus vite et certains la trouvent un peu plus intense en saveur ; le jambon offre un meilleur rendement et une coupe plus large et régulière. Pour un petit foyer, l'épaule est une bonne porte d'entrée ; si l'on en mange tous les jours, la patte arrière en vaut la peine.

Chez Castanoble, nous exerçons le métier du jambon depuis 1973, et s'il y a une chose que nous avons apprise, c'est que le bon ibérique commence dans la dehesa : notre travail est de respecter ce que la campagne a déjà bien fait.