Ustensiles pour couper le jambon ibérique : couteaux à jambon, supports et planches

Il y a quelques articles, nous vous expliquions comment couper correctement un jambon ibérique. Aujourd'hui, nous voulons mettre l'accent sur les ustensiles pour couper le jambon ibérique : couteaux à jambon, supports et planches. Voici les outils dont vous avez besoin pour obtenir une coupe optimale.

Ustensiles pour couper le jambon ibérique

Une bonne découpe dépend de la main, bien sûr, mais aussi des outils. Avec le bon équipement, le travail est plus confortable et plus sûr, et le résultat se voit dans l'assiette : des tranches fines, régulières et bien présentées. Nous passons en revue les pièces qui composent l'équipement de base du coupeur.

Support à jambon ou planche à jambon

Tout d'abord, c'est sur cet outil que nous placerons le jambon pour pouvoir le couper confortablement. Il en existe de nombreux types : certains conçus pour un usage plus professionnel et d'autres pour un usage plus domestique. Il en existe aussi de complètement horizontaux, qui sont les plus pratiques, et d'autres plus inclinés.

Il est particulièrement important de prêter attention à la bague de fixation du support, qui est la partie où nous fixerons le sabot. On en trouve des fixes ou des pivotantes. Ces dernières facilitent beaucoup la manipulation du jambon lorsqu'il faut le retourner pour continuer à couper, même s'il s'agit alors d'un support semi-professionnel.

Au moment de choisir un support, regardez aussi la base : plus elle est stable et ferme, mieux il se comportera pendant la coupe. Placez-le sur une table solide, à une hauteur qui vous permette de travailler les bras détendus et sans courber le dos. Après chaque utilisation, un chiffon humide et un bon séchage suffisent.

Grâce au support à jambon, le jambon ne bougera pas pendant que nous le coupons et nous éviterons les accidents : assurez-vous qu'il est bien fixé.

Fusil à aiguiser

Nous l'utiliserons pour redresser le fil des couteaux et les maintenir en parfait état. Sa taille et sa forme varient beaucoup : on trouve des fusils aussi bien plats que ronds, avec des longueurs allant de 20 à 35 cm. Le choix dépend de celui qui vous semble le plus pratique au moment d'affûter le couteau.

Pour utiliser le fusil, pas besoin de force : quelques passages légers et réguliers du fil, en gardant toujours le même angle, avant chaque séance de coupe, suffisent. Attention toutefois : le fusil redresse et aligne le fil, mais ne le reconstitue pas. Quand le couteau perd vraiment son tranchant, il faut recourir à la pierre à aiguiser ou à un affûteur de confiance.

Couteau à jambon

C'est un couteau allongé, très flexible et à lame étroite. Nous l'utiliserons exclusivement pour couper le jambon en tranches petites et fines. Sa longueur va de 26 à 40 cm, selon les préférences de chacun et la taille du jambon.

Nous recommandons que ce couteau présente des alvéoles des deux côtés de la lame, qui aident à détacher du jambon la tranche que nous sommes en train de couper.

C'est la flexibilité de la lame qui permet d'épouser la forme de la pièce et de tirer des tranches longues et très fines sans forcer le geste. Un bon couteau à jambon, bien entretenu, dure de nombreuses années ; il vaut donc la peine d'investir dans un couteau de qualité et de le réserver exclusivement au jambon : l'utiliser pour d'autres tâches de cuisine ne sert qu'à abîmer le fil.

Couteau d'office

C'est le couteau utilisé pour désosser le jambon, qu'il soit ibérique ou serrano. Sa lame est en acier, étroite, dure et pointue. Sa longueur peut aller de 6-7 cm à 12-13 cm, et sa pointe peut être arrondie ou droite. Il est important de garder la pointe affûtée et en bon état pour pouvoir détacher correctement la viande de l'os.

Couteau à parer

C'est le couteau que nous utiliserons pour retirer la couenne du jambon avant de commencer le tranchage avec le couteau à jambon. Sa lame est en acier, large, dure et résistante, avec une longueur d'environ 20-22 cm.

En plus de retirer la couenne au début, ce couteau nous servira à nettoyer la surface pendant les jours de consommation : avant chaque coupe, il convient d'écarter le gras extérieur resté exposé, de façon à toujours atteindre une chair propre et avec tout son arôme.

Pinces

Nous les utiliserons pour manipuler de manière hygiénique les tranches de jambon fraîchement coupées : avec les pinces, nous prenons les tranches et les disposons dans l'assiette en suivant nos conseils de présentation.

Soin et entretien des ustensiles

Les couteaux à jambon apprécient un lavage à la main à l'eau tiède et au savon, et un séchage immédiat avec un chiffon. Le lave-vaisselle est leur pire ennemi : il abîme le fil et le manche. Il ne convient pas non plus de les laisser en vrac dans un tiroir : mieux vaut les ranger dans leur étui, dans leur boîte ou dans un bloc.

Avec le support à jambon, la routine est tout aussi simple : le nettoyer après chaque utilisation, vérifier de temps en temps que les vis et la bague de fixation restent bien serrées et le ranger dans un endroit sec. Un équipement bien entretenu est toujours prêt pour la pièce suivante.

La sécurité avant tout

Avant de commencer, vérifiez que le jambon est parfaitement fixé au support et que celui-ci ne bouge pas sur la table. Pendant la coupe, la main libre doit toujours rester derrière la zone de coupe, jamais devant la lame, et le geste doit s'éloigner du corps. Et rappelez-vous : un couteau bien affûté est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il n'oblige pas à forcer le geste.

Questions fréquentes sur les ustensiles pour couper le jambon

Peut-on couper le jambon avec un couteau de cuisine ordinaire ?

On peut, certes, mais le résultat ne sera pas le même. Un couteau de cuisine, à lame large et rigide, donne des tranches épaisses et irrégulières et oblige à forcer le geste. Le couteau à jambon, long, étroit et flexible, est précisément conçu pour obtenir des tranches fines et régulières. Si vous allez couper une pièce entière, l'investissement en vaut la peine.

De quels ustensiles ai-je besoin au minimum pour commencer ?

Avec trois pièces, on peut travailler dignement : un support à jambon stable, un couteau à jambon et un couteau court et rigide pour parer la pièce et nettoyer le gras. Le fusil et les pinces complètent l'équipement et, dès que vous y prendrez goût, vous cesserez de les considérer comme facultatifs.

Comment entretenir le fil du couteau à jambon ?

Avec deux habitudes : le passer au fusil avant chaque séance de coupe pour redresser le fil, et le laver et le sécher à la main juste après l'avoir utilisé. Si malgré cela le couteau ne coupe plus comme il le devrait, faites-le aiguiser.

Quelle est la différence entre le couteau à désosser et le couteau à parer ?

Par la lame et par la tâche. Le couteau à parer a une lame large et résistante, conçue pour retirer la couenne et le gras extérieur de la pièce. Le couteau à désosser, lui, est étroit et pointu, et sert à désosser et à travailler avec précision le long de l'os.

Nous espérons que cette petite « leçon » sur les outils de coupe du jambon vous aura intéressés. Si vous avez des questions, vous pouvez passer dans notre boutique de Barcelone, Passeig Torras i Bages, 117, ou nous appeler au (+34) 933 457 245. Et si vous préférez oublier les couteaux, rappelez-vous que dans notre atelier nous désossons et tranchons votre pièce pour que vous la dégustiez prête à servir.