Presunto de bolota: o que é, como reconhecê-lo e qual escolher

«De bolota» é das palavras que mais se usam e pior se entendem num presunto. Não é uma forma de dizer que é bom, nem uma marca, nem uma zona: é uma categoria que a lei define, com condições concretas sobre o que o porco comeu e como viveu. Um presunto de bolota é o de um porco ibérico que fez a sua engorda final na dehesa, em liberdade, a comer bolota e pasto. Tudo o resto — o preço, o brilho da gordura, esse sabor doce e persistente — vem daí.

O que exige a norma para se chamar «de bolota»

A Norma de Qualidade do Ibérico (Real Decreto espanhol 4/2014) classifica cada presunto por duas coisas: a alimentação e o maneio do porco, e a sua raça. «De bolota» é a resposta à primeira: porcos engordados em montanheira, à base de bolota e pastos. As outras duas respostas possíveis são «de "cebo de campo"» (criado ao ar livre, com pastos e ração) e «de "cebo"» (criado em exploração pecuária, com ração). Um presunto não é «um pouco de bolota»: ou o porco fez a montanheira ou não a fez.

A montanheira: o outono e o inverno na dehesa

A montanheira é a fase final da engorda. Quando a bolota amadurece e cai, as varas saem para a dehesa — azinheiras e sobreiros dispersos sobre pasto — e alimentam-se do que encontram: bolota e erva. Está regulada: os porcos entram na dehesa entre 1 de outubro e 15 de dezembro e têm de passar nela mais de sessenta dias. Andam muito e comem devagar, e essas duas coisas, o exercício e a bolota, são as que mudam a carne.

Por isso o de bolota é caro e não pode deixar de o ser: cada porco precisa de muito campo e de uma época inteira, e a colheita de bolota é a que é em cada ano. Não se pode fabricar mais montanheira.

Selo preto e selo vermelho: os dois presuntos de bolota

Dentro da categoria de bolota, a raça separa dois presuntos, e cada um leva o seu selo de cor na canela. É colocado pelo matadouro, com um número único por peça, e tem de continuar lá até a peça ser vendida.

• Selo preto: de bolota 100% ibérico. Porcos de raça 100% ibérica, de reprodutores inscritos no livro genealógico. É o único que a norma permite chamar «Pata Negra».
• Selo vermelho: ibérico de bolota. A mesma montanheira, com um porco cruzado a 75% ou a 50% de raça ibérica.

A bolota está inteira nos dois. O que muda é a genética: o 100% ibérico infiltra a gordura de uma forma um pouco mais fina e dá uma fatia mais intensa; o de selo vermelho é, para muita gente, o melhor equilíbrio entre o que se paga e o que se desfruta. Se for o seu primeiro de bolota, comece pelo de selo vermelho.

Como se nota na fatia

• A gordura: fluida e brilhante, amolece com o calor da mão. É a primeira coisa que se vê e o que mais distingue um de bolota de um de "cebo".
• O marmoreado: gordura infiltrada dentro do magro, não só à volta.
• O sabor: doce, longo, com um final que fica. Não é mais salgado nem mais forte; é mais persistente.
• O aroma: abre-se à temperatura ambiente. Um de bolota acabado de sair do frio parece outro presunto.

Um aviso de ofício: nada disto se vê por fora. A forma da unha, a finura da canela ou a cor da pele não certificam nada. A única coisa que certifica que um presunto é de bolota é o seu selo — ou, numa embalagem de fatiado, o rótulo dessa mesma cor.

O tempo: o que o selo não conta

O selo diz que porco era; não diz quanto tempo a peça curou. E um de bolota precisa de tempo: a sua gordura aguenta e agradece curas longas que secariam um presunto mais magro. O nosso presunto de bolota 100% ibérico cura durante mais de 48 meses, e o presunto ibérico de bolota (50% raça ibérica), mais de 36. As paletas, que são peças mais pequenas, mais de 24. Curamo-los no nosso secadouro em Castilla y León, e os meses figuram em cada ficha.

Presunto ou paleta de bolota

O presunto é a perna traseira e a paleta, a dianteira. Mesmo porco, mesma montanheira, mesmo selo. A paleta é mais pequena e tem mais osso em proporção: de um presunto aproveita-se mais ou menos metade do seu peso em fatias e, de uma paleta, cerca de quarenta por cento. Em contrapartida, cura mais depressa, tem um sabor mais direto e permite provar o de bolota com uma peça mais fácil de manejar. Para uma casa de duas ou três pessoas costuma ser a escolha sensata.

Inteiro, desossado ou fatiado

• Peça inteira: a experiência completa e a que melhor se conserva. Pede suporte para presunto, faca e algum jeito.
• Desossado: o mesmo presunto sem osso, para fatiar à máquina ou à faca sem suporte para presunto. Sem desperdício.
• Fatiado: embalagens em vácuo, prontas para abrir um pouco antes e servir. Para oferecer a quem não se vai pôr a cortar, ou para ter presunto de bolota em casa sem começar uma peça.

Um presunto de bolota é uma montanheira, uma raça e uns anos de secadouro. O selo certifica as duas primeiras; a terceira põe-a quem o cura.

Presunto de bolota e Pata Negra são o mesmo?

Não. «Pata Negra» só se pode dizer do presunto de bolota 100% ibérico, o do selo preto. Um presunto ibérico de bolota de selo vermelho é de bolota, mas não é «Pata Negra». E a cor da unha não certifica nada: o que certifica é o selo.

O porco de bolota só come bolota?

Durante a montanheira come bolota e a pastagem da dehesa. Antes dessa fase, como qualquer porco ibérico, foi criado com pastagens e rações naturais de cereais. O que define o presunto de bolota é essa engorda final em liberdade, que é a que transforma a gordura.

Porque é que a gordura do presunto de bolota brilha e se funde?

Pelo que o porco comeu. A bolota dá uma gordura mais fluida do que a de um porco alimentado só com ração, e por isso amolece à temperatura ambiente e deixa esse brilho na fatia. É também a razão para o servir sempre à temperatura ambiente: frio, essa gordura está dura e não cheira.

Como se conserva um presunto de bolota?

A peça inteira, em local fresco e seco, a uma temperatura estável; depois de começada, com a zona de corte tapada com o seu próprio toucinho e um pano de algodão. O fatiado, em local fresco e seco ou no frigorífico; se o guardar no frio, retire-o um pouco antes de o servir para que a gordura recupere o seu ponto.