Prosciutto da suini alimentati con ghiande: che cos'è, come riconoscerlo e quale scegliere

«Da suini alimentati con ghiande» è una delle espressioni più usate e meno capite quando si parla di prosciutto. Non è un modo per dire che è buono, né una marca, né una zona: è una categoria definita dalla legge, con condizioni concrete su ciò che il suino ha mangiato e su come ha vissuto. Un prosciutto da suini alimentati con ghiande è quello di un suino iberico che ha fatto il suo ingrasso finale nella dehesa, in libertà, mangiando ghiande ed erba. Tutto il resto – il prezzo, la lucentezza del grasso, quel sapore dolce e lungo – viene da lì.

Che cosa richiede la norma per chiamarsi «da suini alimentati con ghiande»

La Norma di qualità dell'iberico (regio decreto spagnolo 4/2014, Real Decreto 4/2014) classifica ogni prosciutto in base a due cose: l'alimentazione e la gestione del suino, e la sua razza. «Da suini alimentati con ghiande» è la risposta alla prima: suini ingrassati in montanera, a base di ghiande e pascoli. Le altre due risposte possibili sono «cebo de campo» (allevato all'aperto, con pascoli e mangime) e «cebo» (cresciuto in allevamento, con mangime). Un prosciutto non appartiene «un po'» alla categoria «da suini alimentati con ghiande»: o il suino ha fatto la montanera o non l'ha fatta.

La montanera: l'autunno e l'inverno nella dehesa

La montanera è la fase finale dell'ingrasso. Quando le ghiande maturano e cadono, i branchi escono nella dehesa – lecci e sughere sparsi sul pascolo – e si nutrono di ciò che trovano: ghiande ed erba. È regolamentata: i suini entrano nella dehesa tra il 1 ottobre e il 15 dicembre, e devono restarvi più di sessanta giorni. Camminano molto e mangiano lentamente, e sono queste due cose, l'esercizio e le ghiande, a cambiare la carne.

Per questo il prosciutto da suini alimentati con ghiande è caro e non può non esserlo: ogni suino ha bisogno di molto spazio e di un'intera stagione, e il raccolto di ghiande è quello che è ogni anno. Non si può fabbricare più montanera.

Fascetta nera e fascetta rossa: i due prosciutti da suini alimentati con ghiande

Tra i prosciutti da suini alimentati con ghiande, la razza distingue due prosciutti, e ciascuno porta la sua fascetta colorata sul gambo. La applica il macello, con un numero unico per ogni pezzo, e deve restare lì fino alla vendita del pezzo.

• Fascetta nera: di suino 100% iberico alimentato con ghiande. Suini di razza 100% iberica, da riproduttori iscritti al libro genealogico. È l'unico che la norma permette di chiamare «Pata Negra».
• Fascetta rossa: iberico da suini alimentati con ghiande. La stessa montanera, con un suino incrociato al 75% o al 50% di razza iberica.

Entrambi appartengono a pieno titolo alla categoria «da suini alimentati con ghiande». Ciò che cambia è la genetica: il 100% iberico infiltra il grasso in modo un po' più fine e dà una fetta più intensa; quello con la fascetta rossa è, per molti, il miglior equilibrio tra quanto si paga e quanto si gusta. Se è il suo primo prosciutto da suini alimentati con ghiande, cominci da quello con la fascetta rossa.

Come si riconosce nella fetta

• Il grasso: fluido e brillante, si ammorbidisce con il calore della mano. È la prima cosa che si vede e quella che più distingue un prosciutto da suini alimentati con ghiande da uno di «cebo».
• La marezzatura: grasso infiltrato dentro il magro, non solo intorno.
• Il sapore: dolce, lungo, con un finale che rimane. Non è più salato né più forte; è più persistente.
• L'aroma: si apre a temperatura ambiente. Un prosciutto da suini alimentati con ghiande appena tolto dal frigorifero sembra un altro prosciutto.

Un avvertimento del mestiere: niente di tutto questo si vede dall'esterno. La forma dello zoccolo, la snellezza del gambo o il colore della cotenna non certificano nulla. L'unica cosa che certifica che un prosciutto è da suini alimentati con ghiande è la sua fascetta – o, in una busta di affettato, l'etichetta dello stesso colore.

Il tempo: ciò che la fascetta non dice

La fascetta dice che suino era; non dice quanto è stagionato il pezzo. E un prosciutto da suini alimentati con ghiande ha bisogno di tempo: il suo grasso regge e apprezza stagionature lunghe che seccherebbero un prosciutto più magro. Il nostro prosciutto di suino 100% iberico alimentato con ghiande stagiona oltre 48 mesi, e quello iberico da suini alimentati con ghiande (50% razza iberica), oltre 36. Le spalle stagionate, che sono pezzi più piccoli, oltre 24. Li stagioniamo nel nostro stabilimento di stagionatura in Castilla y León, e i mesi sono indicati in ogni scheda.

Prosciutto o spalla da suini alimentati con ghiande

Il prosciutto è la zampa posteriore e la spalla stagionata, quella anteriore. Stesso suino, stessa montanera, stessa fascetta. La spalla è più piccola e ha più osso in proporzione: di un prosciutto si sfrutta più o meno la metà del peso in fette, e di una spalla, intorno al quaranta per cento. In cambio stagiona prima, ha un sapore più diretto e permette di provare un prodotto da suini alimentati con ghiande con un pezzo più maneggevole. Per una famiglia di due o tre persone è di solito la scelta sensata.

Intero, disossato o affettato

• Pezzo intero: l'esperienza completa e quella che si conserva meglio. Richiede supporto per prosciutto, coltello e un po' di pratica.
• Disossato: lo stesso prosciutto senza osso, da affettare a macchina o al coltello senza supporto per prosciutto. Senza scarti.
• Affettato: buste confezionate sottovuoto, pronte da aprire un po' prima e servire. Per fare un regalo a chi non si metterà a tagliare, o per avere in casa prosciutto da suini alimentati con ghiande senza iniziare un pezzo.

Un prosciutto da suini alimentati con ghiande è una montanera, una razza e alcuni anni di stagionatura. La fascetta certifica le prime due; la terza la mette chi lo stagiona.

Prosciutto da suini alimentati con ghiande e Pata Negra sono la stessa cosa?

No. «Pata Negra» si può dire solo del prosciutto di suino 100% iberico alimentato con ghiande, quello con la fascetta nera. Un prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande con la fascetta rossa è da suini alimentati con ghiande, ma non è «Pata Negra». E il colore dello zoccolo non certifica nulla: ciò che certifica è la fascetta.

Il suino alimentato con ghiande mangia solo ghiande?

Durante la montanera mangia ghiande e il pascolo della dehesa. Prima di quella fase, come qualsiasi suino iberico, è stato allevato con pascoli e mangimi naturali a base di cereali. Ciò che definisce il prosciutto da suini alimentati con ghiande è quell'ingrasso finale in libertà, che è quello che trasforma il grasso.

Perché il grasso del prosciutto da suini alimentati con ghiande brilla e si scioglie?

Per quello che ha mangiato il suino. La ghianda dà un grasso più fluido di quello di un suino alimentato solo con mangimi, e per questo si ammorbidisce a temperatura ambiente e lascia quella lucentezza sulla fetta. È anche il motivo per cui va servito sempre a temperatura ambiente: freddo, quel grasso è duro e non profuma.

Come si conserva un prosciutto da suini alimentati con ghiande?

Il pezzo intero, in un luogo fresco e asciutto, a temperatura stabile; una volta iniziato, con la superficie di taglio coperta con il suo stesso grasso e un panno di cotone. L'affettato, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero; se lo conserva in frigorifero, lo tolga un po' prima di servirlo perché il grasso recuperi il suo punto.