Comment conserver la cecina : sous vide, ouverte, en pièce ou tranchée

La cecina est née comme un moyen de conserver la viande : du sel, de l'air et du temps. Une pièce affinée pendant plus de quinze mois est un produit très stable, et c'est précisément pour cela qu'il vaut mieux ne pas la gâcher à la maison dans la dernière semaine. Voici les conseils que nous donnons au comptoir, format par format, pour qu'elle arrive dans l'assiette telle qu'elle est sortie du séchoir.

Tant que le sous vide est fermé

Nos trois formats — la pièce entière, le morceau paré et les tranches — sortent de l'atelier conditionnés sous vide. Tant que l'emballage est fermé et intact, c'est l'indication de l'étiquette qui fait foi : conserver dans un endroit frais et sec, à température stable, ou bien au réfrigérateur. Les deux options sont valables ; ce qui ne lui convient pas, ce sont les variations : un garde-manger qui chauffe avec le soleil de l'après-midi ou la porte du réfrigérateur, qui s'ouvre quarante fois par jour.

Avant d'ouvrir, regardez le sachet. Un sous vide bien fait colle à la viande comme une seconde peau. Si le sachet s'est gonflé ou si le liquide que vous voyez à l'intérieur n'est pas celui habituel, ne l'ouvrez pas pour « voir ce qu'il en est » : écrivez-nous avec la photo et nous réglons cela.

La pièce entière, une fois ouverte

La pièce entière est le format qui dure le plus longtemps et celui qui demande le plus de soins, parce que vous allez l'avoir sous les yeux pendant des semaines. Sortez-la du sachet, séchez-la avec un torchon propre et laissez-la dans un endroit frais, sec et sans lumière directe, suspendue ou posée là où l'air circule. À chaque fois que vous coupez, couvrez la surface de coupe avec un peu de son propre gras ou avec un torchon propre, pour qu'elle ne se dessèche pas et ne noircisse pas. Si vous préférez le réfrigérateur, enveloppez-la dans un torchon ou dans du papier et laissez-la dans la partie la moins froide ; le plastique collé à la viande pendant des jours l'étouffe.

Avec le temps, un voile blanchâtre peut apparaître à l'extérieur. Sur un produit affiné à l'air, c'est habituel : on le nettoie avec un chiffon imbibé d'huile d'olive et la pièce reste parfaite. Ce qui n'est pas normal, c'est une odeur aigre ou une zone molle et visqueuse ; dans ce cas, retirez cette partie et, en cas de doute, consultez-nous.

Le morceau paré

C'est le format le plus pratique pour la maison : il arrive sans croûte, avec une forme nette, et vous le tranchez à la main au moment voulu. Une fois ouvert, enveloppez bien la partie coupée, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le au fil des semaines suivantes. Plus le morceau rapetisse, plus sa surface exposée est grande en proportion : les dernières tranches se dessèchent donc plus vite. C'est le moment de le finir sur une tartine grillée ou dans une crème, où ce côté sec ne gêne pas.

La cecina tranchée

Le sachet sous vide protège les tranches tant qu'il est fermé. Une fois ouvert, la surface de chaque tranche est à l'air libre et le compte à rebours commence : l'idéal est de les consommer dans la journée et, s'il en reste, de bien refermer le sachet ou de les transférer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, puis de les finir dans les deux ou trois jours qui suivent. Les tranches ne se congèlent pas : elles perdent la texture qui les rend spéciales.

Du réfrigérateur à l'assiette, avec une marge

C'est le conseil qui se remarque le plus et qui coûte le moins. Une cecina froide est muette : le gras est dur et l'arôme ne sort pas. Sortez ce que vous allez servir vingt à trente minutes à l'avance, étalez-la dans l'assiette sans entasser et laissez-la prendre la température de la pièce. S'il s'agit d'un sachet, ouvrez-le avec la même marge pour que les tranches s'aèrent et retrouvent leur couleur et leur brillant.

• Fermée sous vide : endroit frais et sec à température stable, ou réfrigérateur. Sans changements brusques.
• Pièce entière entamée : linge propre, de l'air et pas de lumière ; couvrir la coupe à chaque fois.
• Morceau entamé : bien enveloppé au réfrigérateur ; les dernières tranches, en cuisine.
• Tranchée, sachet ouvert : dans la journée, ou deux ou trois jours au réfrigérateur, bien refermée.
• Toujours : à température ambiante vingt ou trente minutes avant de servir.

Plus de quinze mois d'affinage méritent mieux que le bac du réfrigérateur et un sachet mal fermé.