Comment servir et présenter le jambon pour qu'il soit à point

Une tranche de jambon doit arriver à table juteuse et brillante. Presque toujours, ce qui l'en sépare n'est pas le jambon mais la température : à peine sortie du réfrigérateur, elle est froide, le gras ne s'est pas encore assoupli et l'arôme ne s'est pas libéré.

La bonne température

Le jambon se déguste entre 20 et 25 °C : à cette température, le gras devient translucide et libère son arôme. Tout ce qui suit vise la même chose : que le jambon soit à sa température quand il arrive à table.

S'il sort du réfrigérateur

• Sortez le sachet quelques minutes avant, ouvrez-le et étalez les tranches dans l'assiette, sans les entasser.
• Servez-les dans une assiette qui ne soit pas froide. Si le jambon était conditionné sous vide et sort froid du réfrigérateur, l'assiette peut être légèrement chaude : cela aide la tranche à prendre de la température plus vite.
• Attendez qu'elles brillent : c'est le signe qu'elles sont à point.

La coupe : des tranches fines et de la taille d'une bouchée

Aucune assiette ne sauve une coupe négligée. La tranche fine, presque translucide, fond en bouche et laisse le gras libérer son arôme ; l'épaisse est coriace. Chaque tranche doit avoir la taille d'une bouchée, pour la prendre avec les doigts sans la plier ni la casser à table. Si vous coupez au couteau, faites-le toujours dans le même sens, par de longs passages et sans scier : les tranches sortent entières et semblables entre elles, et se disposent ensuite plus facilement.

Comment le disposer dans l'assiette

Préférez une assiette lisse et large, sans motifs, de couleur neutre : sur du blanc, le rouge de la viande et le persillé du gras ressortent d'eux-mêmes. Les tranches, en une seule couche et à peine superposées par les extrémités, sans espaces entre elles et jamais empilées : en tas, elles se collent et le jambon y perd en présentation.

Les deux dispositions classiques fonctionnent : en cercles, du bord vers le centre, ou en rangées qui se chevauchent comme les tuiles d'un toit. Si vous êtes nombreux à table, mieux vaut deux ou trois assiettes moyennes qu'un immense plat : elles se manient mieux et se regarnissent au fur et à mesure qu'elles se vident.

Avec quoi l'accompagner

Le jambon est la vedette : un bon pain, quelques picos ou regañás (petits pains croustillants) suffisent à l'accompagner. Pas de sauces ni d'assaisonnements qui le masquent. Et s'il figure dans un menu avec plusieurs entrées, qu'il sorte en premier, quand le palais est encore neutre.

Ce qu'il vaut mieux éviter

Pour amener le jambon à sa température, jamais le micro-ondes ni le four : sous une chaleur forte, il devient salé et dur. Cuisiner avec du jambon est une autre affaire : comme ingrédient d'une recette, il apporte des saveurs différentes, et c'est pourquoi il fonctionne dans des croquettes, des œufs brouillés ou un feuilleté. Mais quand on le mange tel quel, il n'a besoin que de sa température.

Et les erreurs de toujours : des tranches épaisses ou de taille irrégulière, le servir froid avec le gras rigide et terne, entasser les tranches, une assiette trop petite où elles ne tiennent pas étalées, et dresser trop à l'avance, si bien qu'elles perdent leur brillant à l'air. En corrigeant ces cinq détails, n'importe quelle assiette de jambon y gagne énormément.

Pour qu'il reste juteux

• Ne tranchez ou n'ouvrez que ce qui va être mangé sur le moment.
• S'il en reste, couvrez-le d'un film bien plaqué et gardez-le au réfrigérateur ; mangez-le au plus vite.
• Sur la pièce, couvrez toujours la zone de coupe avec son propre lard entre deux coupes.
• À l'abri du soleil direct, du four et des radiateurs.

S'il en reste et qu'il n'a plus belle allure

Des tranches restées trop longtemps à l'air perdent leur brillant. En cuisine, elles restent du jambon : hachées au couteau, elles parfument des croquettes, des œufs brouillés, de petites fèves ou un velouté de légumes. Ajoutez-les à la fin, hors du feu ou presque.

Combien de temps à l'avance puis-je le dresser ?

L'idéal est de dresser peu avant de servir, pour que les tranches ne perdent pas leur brillant. Si vous devez prendre de l'avance, couvrez l'assiette pour la protéger de l'air, gardez-la loin du froid intense et de toute source de chaleur, et découvrez-la juste au moment de la porter à table.