L'étiquetage du jambon ibérique : ce que signifient les étiquettes noire, rouge, verte et blanche

Il y a une chose, dans un jambon ibérique, qui ne dépend ni de celui qui le vend ni de la beauté de son étiquetage : l'étiquette de couleur qu'il porte sur la caña (le jarret). C'est l'abattoir qui la pose, l'interprofession de l'ibérique l'attribue avec un numéro unique par pièce, et la loi exige qu'elle reste en place jusqu'au point de vente. Il y a quatre couleurs, et chacune dit exactement quel porc c'était et comment il a été nourri. Si vous apprenez à les lire, personne ne vous vendra un jambon de "cebo" pour un jambon de gland.

Deux questions, une couleur

La Norme de qualité de l'ibérique, en vigueur depuis 2014, classe chaque pièce selon deux critères. Le premier est l'alimentation et l'élevage du porc : de gland (engraissé en montanera, dans la dehesa, à base de glands et de pâturage), de "cebo de campo" (élevé en plein air, avec du pâturage et des aliments composés) ou de "cebo" (élevé en exploitation avec des aliments à base de céréales et de légumineuses). Le second est la race : 100% ibérique, lorsque le porc descend uniquement d'ibériques inscrits au livre généalogique, ou ibérique tout court, qui admet des croisements avec au moins 50% de race ibérique. La couleur de l'étiquette résume les deux réponses.

Noire : de gland 100% ibérique

Le sommet. Un porc 100% ibérique, engraissé en liberté dans la dehesa pendant la montanera, nourri de glands de chêne vert et de chêne-liège et des herbes de la campagne. C'est le seul qui puisse s'appeler « Pata Negra » : la Norme de l'ibérique (décret royal 4/2014, art. 4.5) réserve cette mention à la désignation de gland 100% ibérique, celle de la bride noire. Notre jambon de gland 100% ibérique est affiné plus de quatre ans ; l'épaule, plus de deux.

Rouge : ibérique de gland

La même alimentation en montanera — glands et pâturage dans la dehesa, en liberté — avec un porc croisé, de race ibérique à 75% ou à 50%. La saveur du gland est entière ; ce qui change, c'est la génétique, qui dans le 100% ibérique donne une infiltration de gras un peu plus fine. C'est, pour beaucoup, le meilleur rapport entre ce que l'on paie et ce que l'on savoure. Notre jambon ibérique de gland (50% race ibérique) est affiné plus de trois ans.

Verte : ibérique de "cebo de campo"

Porc ibérique élevé en plein air : il mange des aliments naturels à base de céréales et, en plus, les herbes et les plantes qu'il trouve. Sans gland, mais avec l'exercice et le grand air qui se sentent dans la viande. Notre jambon ibérique de "cebo de campo" (50% race ibérique) est affiné plus de trente mois.

Blanche : ibérique de "cebo"

Porc ibérique élevé en exploitation avec des aliments naturels à base de céréales. C'est la porte d'entrée de l'ibérique : la race apporte l'infiltration de gras et la saveur caractéristique, et le long affinage fait le reste. Notre jambon ibérique de "cebo" (50% race ibérique) est lui aussi affiné plus de trente mois. C'est, de loin, celui que l'on offre le plus, parce que c'est un véritable ibérique à un prix raisonnable.

Et celui qui ne porte pas d'étiquette : le jambon sec Gran Reserva

Un jambon de porc blanc — comme notre Gran Reserva croisement Duroc — est en dehors de la Norme de qualité de l'ibérique et ne porte aucune des quatre étiquettes. Ce n'est pas un défaut : c'est un autre produit, avec sa propre réglementation et ses propres qualités (un long affinage, une saveur nette, un prix contenu). Ce qui serait une tromperie, c'est de le vendre avec une étiquette de couleur, et cela n'arrive pas : seul l'abattoir peut poser l'étiquette, et uniquement sur une pièce ibérique.

Trois choses que l'étiquette ne vous dit PAS

• Combien de temps il a été affiné. La norme fixe des minimums, mais un jambon de gland de vingt-quatre mois et un de quarante-huit portent la même étiquette noire. Le temps, c'est l'étiquette du fabricant qui l'indique, et sur nos fiches il figure pièce par pièce.
• Si la pièce est bien affinée. L'étiquette certifie l'origine du porc, pas le métier du séchoir. Deux jambons à étiquette rouge peuvent être très différents.
• Rien sur les tranchés ni sur les lomos. Les sachets portent une étiquette de la même couleur que celle de la pièce dont ils proviennent, et le lomo (longe séchée) porte son propre marquage ; aucun ne porte l'étiquette physique. Si quelqu'un vous montre « l'étiquette noire » d'un sachet, méfiez-vous.

L'étiquette dit quel porc c'était. Le temps et le métier, c'est le séchoir qui les apporte, et cela se lit sur l'étiquette du fabricant, pas dans la couleur.