De "cebo", de "cebo de campo" ou de gland : ce qui change vraiment (et lequel choisir)

« Et la différence entre celui de "cebo" et celui de gland, elle se sent ? ». C'est la question la plus répétée au comptoir, et la réponse honnête est : oui, elle se sent, mais ce n'est pas toujours celle qui compte. Voici les trois alimentations que reconnaît la Norme de qualité de l'ibérique, ce qui change dans le jambon et quand choisir chacune. Le tout avec les fiches de nos pièces sous les yeux, pour ne pas raconter plus qu'il n'y a.

De "cebo" : ibérique élevé à la ferme

Le porc ibérique est élevé en exploitation et mange des aliments naturels à base de céréales. Ce qui rend ce jambon ibérique, c'est la race : le gras s'infiltre dans la viande et lui donne ce persillé et cette onctuosité qu'un jambon de porc blanc n'a pas. Avec un long affinage — le nôtre dépasse trente mois — on obtient un jambon équilibré, à la saveur nette, qui plaît à presque tout le monde. Étiquette blanche.

Pour qui : le quotidien, le premier achat d'ibérique, le cadeau sûr. C'est celui que nous vendons le plus, et ce n'est pas un hasard.

De "cebo de campo" : ibérique élevé en plein air

Le même porc, mais élevé en plein air : il mange des aliments naturels à base de céréales et, en plus, les herbes et les plantes des champs, et il bouge. Cet exercice affine la viande et répartit mieux le gras, et les plantes apportent un peu plus d'arôme. Sans gland, donc n'attendez pas la douceur du jambon de gland, mais la différence avec celui de "cebo" se perçoit dans une dégustation à l'aveugle. Le nôtre s'affine aussi plus de trente mois. Étiquette verte.

Pour qui : celui qui connaît déjà le "cebo" et veut monter d'un cran sans atteindre le prix du jambon de gland. C'est le cran que le plus de gens sautent et celui qui surprend le plus.

De gland : ibérique engraissé en montanera

Ici, tout change. Le porc passe la montanera — l'automne et l'hiver — en liberté dans la dehesa, en mangeant des glands de chêne vert et de chêne-liège et les herbes des champs, et cette alimentation transforme le gras : il devient plus fluide, avec ce brillant qui fond au toucher et une saveur douce et longue qu'on n'obtient pas autrement. À partir de là, la race fait la différence entre l'étiquette rouge (ibérique croisé, à 50% ou 75%) et la noire (100% ibérique). Notre jambon ibérique de gland s'affine plus de trois ans ; celui de gland 100% ibérique, plus de quatre.

Pour qui : l'occasion, le cadeau dont on se souvient, la personne qui l'aime vraiment. Et un conseil de comptoir : si c'est votre premier jambon de gland, commencez par celui à l'étiquette rouge. Il provient lui aussi d’un porc nourri aux glands et coûte nettement moins que le 100%.

Ce qui change et ce qui ne change pas

• Le gras change : de ferme et blanc dans le "cebo" à fluide et brillant dans le jambon de gland. C'est la première chose qu'on voit sur la tranche.
• La saveur change : plus nette et directe dans le "cebo", plus herbacée dans le "cebo de campo", douce et longue dans le jambon de gland.
• Le prix change, et beaucoup : la montanera coûte cher parce que chaque porc a besoin d'hectares de dehesa et de mois.
• La race ne change pas entre "cebo", "cebo de campo" et ibérique de gland (tous peuvent être à 50%). Ce qui change, en revanche, c'est dans le jambon de gland 100%.
• La technique ne change pas : les trois sont salés, lavés, séchés et affinés de la même façon. Ce qui change, c'est le temps qu'ils supportent et celui qu'ils méritent.

Le jambon de gland n'est pas « meilleur » que le "cebo" comme une note est meilleure qu'une autre : c'est un autre jambon. Bien choisir, c'est savoir quelle table l'attend.