Comment choisir le poids du jambon et son degré d'affinage (pour qu'il n'y en ait ni trop ni trop peu)

Sur nos fiches, vous choisissez deux choses que, dans la plupart des boutiques, on ne peut pas choisir : le poids de la pièce, de demi-kilo en demi-kilo, et le point d'affinage. Les deux comptent plus qu'il n'y paraît, parce qu'elles décident si le jambon se termine à son meilleur moment ou se dessèche en attendant. Voici comment les décider.

Combien de jambon donne une pièce

Un jambon entier pèse entre 7 et 9 kilos ; une épaule, entre 4 et 6. D'un jambon, on tire environ la moitié de son poids en tranches ; d'une épaule, un peu moins, près de 40%. Le reste, c'est l'os, la couenne et le gras de parage, et sur une pièce de qualité c'est normal : le gras que l'on retire est le même qui a protégé la viande pendant l'affinage. Ainsi, un jambon de 8 kilos, ce sont environ 4 kilos de jambon dans l'assiette, et une épaule de 5, environ 2.

Pour combien de personnes

En apéritif, entre 80 et 100 grammes par personne est une portion généreuse. Avec ce calcul, un jambon de 8 kilos donne environ quarante-cinq portions, et une épaule de 5 kilos, environ vingt. Traduit dans la vie réelle : un jambon entier est pour une maison où l'on fête, où l'on reçoit ou où l'on mange du jambon tous les jours pendant des semaines ; une épaule est pour une famille qui veut l'ouvrir, en profiter deux semaines et la terminer à point. Si vous allez être peu nombreux et que vous n'êtes pas pressés, l'épaule est presque toujours le choix le plus intelligent.

Le poids, de demi-kilo en demi-kilo

Dans une même qualité, le poids ne change pas la saveur, il change la quantité et, un peu, la proportion : une pièce plus grande a un peu plus de viande par rapport à l'os et se tient mieux une fois ouverte. La règle que nous donnons en boutique est simple : si vous hésitez entre deux poids, choisissez le petit si vous allez être peu nombreux et le grand si vous allez avoir des invités. Un jambon ouvert qui se termine en trois semaines est toujours meilleur qu'un qui s'étire sur trois mois.

Tendre, à point ou sec : ce que signifie chacun

C'est ce que personne n'explique. Quand vous choisissez le point d'affinage, l'un de nos spécialistes sélectionne au séchoir, parmi les pièces de cette qualité, celle qui correspond le mieux à votre goût. « Plutôt tendre », c'est une pièce à la viande plus juteuse et plus souple, au sel plus doux et à la saveur plus fraîche : c'est le point que préfèrent ceux qui viennent du jambon tranché et ceux qui vont le manger en quantité. « À point », c'est l'équilibre, celui que nous choisissons quand nous ne savons pas qui va le manger. « Plutôt sec », c'est une pièce plus faite : viande plus ferme et plus foncée, saveur plus concentrée et persistante, avec ces cristaux blancs de tyrosine qui apparaissent dans les longs affinages. C'est le point de celui qui cherche l'intensité et sait trancher fin.

• Plutôt tendre : juteux, doux en sel, frais. Pour les foyers qui mangent souvent du jambon et pour ceux qui débutent.
• Au point intermédiaire : l'équilibre. Si vous ne savez pas qui va le manger, celui-ci.
• Plutôt affiné : ferme, intense, long. Pour qui recherche du caractère et le tranche finement.

Le point d'affinage que vous choisissez est transmis comme note de commande, ne change pas le prix et n'est pas une variante différente : c'est la même qualité, sélectionnée à la main. Et si vous hésitez, laissez-le au point intermédiaire et indiquez-nous dans la commande qui va le manger ; cela fait un demi-siècle que nous choisissons des pièces pour les autres.