Entamer un jambon : sabot vers le haut ou vers le bas ?

C'est la première question qui se pose quand on place un jambon sur le support à jambon, et presque tout le monde croit qu'il y a une bonne façon et une mauvaise. Ce n'est pas le cas : les deux sont bonnes. Ce qui décide, c'est combien de temps la pièce va durer.

Les deux faces du jambon

Un jambon a deux faces à trancher. La maza est la partie la plus large et la plus juteuse, celle qui a le plus de maigre ; elle se trouve en haut quand le sabot regarde vers le haut. La babilla est la face opposée : plus étroite, avec moins de gras et un peu plus affinée ; elle se trouve en haut quand le sabot regarde vers le bas.

S'il va être mangé rapidement : sabot vers le haut

Si la pièce doit durer peu de temps — une fête, une maison avec beaucoup de monde, une consommation d'un à trois jours —, placez-la sabot vers le haut et commencez par la maza. C'est la partie la plus belle et celle qui plaît le plus, et en si peu de temps la babilla n'a pas le temps de sécher.

S'il doit durer des semaines : sabot vers le bas

Si le jambon doit durer des semaines, placez-le sabot vers le bas et commencez par la babilla. La babilla est celle qui sèche en premier, parce qu'elle est plus fine et a moins de gras ; la maza tient mieux. En commençant par la babilla, vous mangez d'abord ce qui attend le moins bien, et la pièce se conserve plus fraîche jusqu'à la fin.

Et pour l'épaule ?

La règle est la même. L'épaule est plus petite et se termine plus vite, de sorte que dans beaucoup de maisons on commence directement par la maza. Si vous allez la trancher petit à petit, mieux vaut le sabot vers le bas.

• Consommation rapide (d'un à trois jours) : sabot vers le haut, on commence par la maza.
• Consommation lente (des semaines) : sabot vers le bas, on commence par la babilla.
• Entre deux coupes, couvrez la zone de coupe avec le gras de la pièce elle-même.
• Conservez la pièce entre 14 et 18 °C, dans un endroit sec et à l'abri du soleil direct.