Comment conserver le jambon ibérique une fois ouvert ?

La conservation du jambon ibérique est très importante pour préserver la saveur et l'arôme si caractéristiques de ce produit. Bien le conserver est essentiel pour en profiter au maximum. Nous avons déjà vu quelle est la meilleure façon de conserver les pièces entières ; cependant, l'achat de jambons et d'épaules désossés est de plus en plus courant, ce qui nous facilite beaucoup le travail à la maison : nous n'avons pas à nous débattre avec les os sur le support à jambon et nous avons l'assurance que la pièce a été correctement désossée et que sa chair est bien mise à profit.

L'achat de produits tranchés est également très courant : il fait gagner du temps de découpe aux familles les plus occupées. C'est pourquoi nous vous présentons aujourd'hui la meilleure façon de conserver votre jambon désossé ou tranché, pour qu'il ne perde pas sa saveur intense et qu'il se garde plus longtemps en parfait état.

Conserver le jambon ibérique désossé

Si nous avons une pièce de jambon désossée, ou si nous l'avons désossée nous-mêmes, il convient de suivre ces conseils de conservation :

• Conserver les morceaux désossés dans des sachets fermés sous vide au réfrigérateur.
• Maintenir une température comprise entre 2 et 5 °C.
• Ne jamais le congeler.
• Avant de le couper en tranches ou en petits dés, le laisser quelques minutes à température ambiante.

Le conditionnement sous vide est le meilleur allié des pièces désossées : il protège la chair du contact avec l'air et évite qu'elle ne se dessèche ou ne prenne les odeurs d'autres aliments. Si nous ne disposons pas d'une machine sous vide à la maison, nous pouvons couvrir la surface de coupe d'un film alimentaire bien ajusté, en veillant à ne pas laisser de poches d'air, et ranger la pièce dans une zone du réfrigérateur éloignée des produits à l'odeur forte, comme les fromages très affinés ou les poissons. Le gras du jambon absorbe facilement les arômes de son environnement, et c'est un voyage sans billet de retour.

Une autre astuce simple que nous appliquons dans le métier consiste à diviser la pièce désossée en portions de la taille que la maisonnée consomme en quelques jours et à les conditionner séparément. Ainsi, nous n'ouvrons que ce que nous allons manger et le reste demeure protégé jusqu'à ce que son tour arrive. C'est la façon la plus pratique de faire en sorte que la dernière portion soit aussi bonne que la première.

Il est important de rappeler que le jambon doit se consommer à température ambiante ; avant de procéder à la coupe de ces pièces, nous devons donc les laisser quelques minutes hors du réfrigérateur.

Conserver le jambon ibérique tranché

Si vous achetez du jambon tranché, qu'il s'agisse d'ibérique de gland ou de "cebo", une fois l'emballage ouvert, vous devez conserver les tranches dans des sachets thermoscellés au réfrigérateur.

Tant que le sachet reste fermé, il suffit de le garder au réfrigérateur et de respecter les indications de l'emballage. L'essentiel est ce que nous faisons après l'avoir ouvert : il convient de ne sortir que les tranches que nous allons servir et de protéger aussitôt celles qui restent, sans jamais laisser le sachet ouvert et à découvert. Moins le jambon passe de temps au contact de l'air, mieux il conserve son arôme et cette texture juteuse que nous aimons tant.

Laissez les tranches quelques minutes à température ambiante avant de les servir : le gras retrouve ainsi sa texture caractéristique et la saveur s'intensifie.

Comment servir le jambon à point

Bien conserver n'est que la moitié du travail ; l'autre moitié consiste à servir le jambon comme il le mérite. Sortez les tranches du réfrigérateur à l'avance et étalez-les sur une assiette plate, en une seule couche et sans les empiler, pour qu'elles reviennent à température de façon uniforme. Vous saurez qu'elles sont à point lorsque le gras retrouve son brillant et cette texture onctueuse qui fond en bouche : c'est le signe que les arômes se sont réveillés.

Encore deux détails : évitez de servir le jambon dans des assiettes très froides, car elles refroidiraient à nouveau les tranches tout juste revenues à température, et ne l'accompagnez pas d'assaisonnements ni d'huiles par-dessus. Un bon ibérique n'a besoin de rien qui masque sa saveur ; tout au plus un bon pain et un verre à sa hauteur.

Pièce entière, désossée ou tranchée ? Une question de rythme

Au moment de l'achat, le choix du format n'est pas une question de qualité, mais de commodité et de rythme de consommation. La pièce entière, avec os, est l'option classique pour qui coupe au quotidien et apprécie le rituel du support à jambon. La pièce désossée, comme nous le disions, facilite beaucoup le travail à la maison et permet de la diviser en portions et de les conditionner. Et le tranché est l'option la plus pratique pour les foyers qui ont moins de temps ou une consommation plus occasionnelle : on ouvre, on laisse revenir à température et on sert.

Notre recommandation est simple : choisissez le format qui vous permet de savourer le jambon à son meilleur moment. La plus grande pièce ne sert pas à grand-chose si elle doit passer des semaines à perdre de sa fraîcheur dans la cuisine ; on apprécie parfois davantage un bon tranché ouvert à point qu'une pièce dont on ne vient pas à bout.

Erreurs à éviter

• Laisser le sachet de tranché ouvert et sans protection dans le réfrigérateur.
• Ranger le jambon à côté d'aliments à l'odeur forte : le gras absorbe les arômes.
• Servir les tranches tout juste sorties du froid, avec un gras terne et sans brillant.
• Ouvrir ou couper plus que ce que l'on va consommer.
• Congeler le jambon : le froid extrême malmène la texture du gras.

Peut-on congeler le jambon ibérique ?

Nous ne le recommandons pas. La congélation malmène la texture du gras, qui abrite une bonne partie de la saveur et de l'arôme de l'ibérique. Un jambon bien conditionné et gardé au réfrigérateur à la température adéquate se conserve en parfait état ; il n'y a donc aucune raison de le passer au congélateur.

Combien de temps faut-il laisser le jambon revenir à température avant de le servir ?

Quelques minutes hors du réfrigérateur suffisent généralement, même si cela dépend de la température de la pièce. Plutôt que de regarder l'horloge, observez le gras : lorsqu'il retrouve son brillant et que les tranches se séparent facilement, le jambon est prêt pour la table.

Que faire si je n'ai pas de machine sous vide à la maison ?

Vous pouvez protéger la surface de coupe avec un film alimentaire bien ajusté, sans poches d'air, ou conserver les tranches dans un récipient hermétique, et consommer la pièce à bon rythme. Une autre option consiste à nous commander les pièces déjà désossées ou tranchées : nous les préparons dans notre atelier pour qu'à la maison vous n'ayez plus qu'à ouvrir, laisser revenir à température et déguster.

Le jambon tranché a-t-il le même goût que le jambon fraîchement coupé ?

Un tranché bien réalisé et bien conservé garde la saveur et l'arôme du jambon. L'essentiel est d'ouvrir l'emballage juste avant de servir et de laisser les tranches revenir à température comme nous l'avons expliqué. La coupe au couteau a son rituel et son charme, mais le tranché est une excellente façon de savourer l'ibérique sans complications.