Épaule ibérique et jambon ibérique : l'élevage et l'engraissement du porc ibérique

Quand nous parlons de jambon ibérique ou d'épaule ibérique, nous nous attardons souvent sur la coupe, sur l'arôme ou sur le persillé du gras. Mais tout cela commence bien avant, dans les champs. L'élevage et l'engraissement du porc ibérique déterminent une bonne partie de la qualité de chaque pièce. Dans cet article, nous retraçons ce parcours, de la naissance du porcelet à la dehesa, avec des conseils pratiques pour acheter et servir ces pièces chez vous.

L'élevage du porc ibérique

Le porc ibérique est une race caractéristique de la péninsule Ibérique dont on obtient des produits de grande qualité comme le jambon, l'épaule ibérique, le chorizo ou le lomo (longe séchée), entre autres, très appréciés au niveau international pour leur saveur exquise. La qualité du porc ibérique tient en grande partie à la méthode d'élevage à laquelle les animaux sont soumis, puisqu'ils vivent en plein air dans les dehesas.

Les dehesas sont de grandes étendues de campagne, formées autour de la forêt méditerranéenne, dans des zones rurales de l'ouest et du sud-ouest de la péninsule. On y pratique toutes sortes d'activités agricoles, comme l'élevage d'une grande variété de bétail ; on y réserve des terrains pour la chasse et l'on y exploite aussi les ressources de la forêt. Dans une dehesa poussent des chênes verts et des chênes-lièges, qui procurent à l'animal une alimentation riche en glands et autres herbes sauvages.

Les femelles sont fécondées de manière naturelle entre 8 et 12 mois, avec un poids moyen de 65 kg. Les troupeaux disposent d'étables pour mettre bas et nourrir les porcelets. La gestation dure trois mois, trois semaines et trois jours, avec des portées de 4 à 6 porcelets. Grâce à l'environnement naturel dans lequel elles vivent, les mères allaitent leurs petits avec tous les nutriments nécessaires jusqu'à ce que ceux-ci atteignent un poids de 23 kg.

L'engraissement du porc ibérique

À la fin de la période d'élevage, on ajoute à leur alimentation un type d'aliment peu énergétique, riche en fibres, dont la fonction est de renforcer la musculature et la structure osseuse. Avant l'abattage, l'animal doit avoir au moins 14 mois et s'être nourri d'un régime riche en glands, dans l'environnement libre de la dehesa, pendant un minimum de 60 jours. On profite généralement de la période comprise entre octobre et février, lorsque tombent les glands des chênes verts et des chênes-lièges.

Les porcs ibériques de la plus haute qualité en viennent à consommer jusqu'à une tonne de glands au cours de leur vie.

Quand on parle de porc ibérique de "cebo" ou de "cebo de campo", des céréales sont également incluses pour son engraissement dans le dernier cycle de vie. Pour être appelé "cebo de campo", l'animal doit avoir passé un minimum de 60 jours en plein champ, dans une exploitation extensive ou en plein air ; dans le cas contraire, il s'agit de "cebo", nourri aux céréales dans un enclos fermé.

Après l'abattage, à l'abattoir, la découpe et l'élaboration ultérieure des différents produits sont fondamentales pour préserver une qualité maximale.

De gland, de "cebo de campo" et de "cebo" : ce que signifie chaque nom

Comme nous venons de le voir, l'alimentation et le mode de vie de l'animal dans sa dernière étape donnent leur nom à la pièce. En résumé : le porc de gland se nourrit de glands et d'herbes en liberté pendant la saison où ceux-ci tombent ; celui de "cebo de campo" combine les céréales avec un minimum de 60 jours en plein champ ; et celui de "cebo" est nourri aux céréales dans un enclos fermé. Ce nom, avec le pourcentage de race ibérique, est la première chose qu'il convient de regarder sur l'étiquette.

L'existence de plusieurs dénominations ne signifie pas que certaines pièces soient bonnes et d'autres non : elles correspondent à des élevages différents, avec des prix et des nuances de saveur également différents. Une pièce de gland a tout son sens pour une occasion spéciale ; une pièce de "cebo" ou de "cebo de campo" est une excellente option pour le quotidien. L'important est de savoir ce que l'on achète et de payer le prix qui correspond à chaque catégorie.

Jambon ou épaule ? Comment choisir la pièce

Le jambon provient des membres postérieurs du porc et l'épaule, des membres antérieurs. Les deux pièces viennent du même animal et du même élevage que nous avons décrit ; ce qui change, c'est la taille, la forme et la proportion entre viande et os. L'épaule est plus petite, de sorte qu'on la commence et on la termine plus tôt : un avantage dans les foyers à consommation modérée, car la pièce ne reste pas des semaines entamée. Le jambon, plus grand, offre plus de rendement et c'est le choix naturel lorsqu'il y a beaucoup de convives.

Si c'est la première fois que vous achetez une pièce entière, l'épaule est souvent une bonne porte d'entrée : elle demande moins de place, moins de temps de consommation et un investissement moindre. Et ceux qui ne souhaitent pas trancher à la maison trouveront aussi des jambons et des épaules tranchés, prêts à ouvrir et à servir.

Conseils pour la servir et la déguster à la maison

Tout cet élevage dans la dehesa s'apprécie mieux avec quelques gestes simples à table. Il convient de servir le jambon et l'épaule à température ambiante, jamais tout juste sortis du froid : en revenant à température, le gras retrouve son brillant et libère tout son arôme. Les tranches, plus elles sont fines, mieux c'est ; presque transparentes, de la taille d'une bouchée et avec leur part de gras, car c'est là que réside une bonne partie de la saveur. Et mieux vaut ne trancher que ce qui va être consommé sur le moment.

Quant à la conservation d'une pièce entamée, la règle de toujours : un endroit frais et sec, loin des sources de chaleur et de la lumière directe, avec la coupe protégée par son propre gras ou par un linge propre. Les formats tranchés se conservent selon les indications de l'emballage, et il convient de les ouvrir un moment avant de servir pour que les tranches reviennent à température ambiante.

Qu'est-ce que la montanera ?

Nous appelons montanera la saison où tombent les glands des chênes verts et des chênes-lièges, généralement entre octobre et février, et où les porcs en profitent en liberté dans la dehesa. C'est la phase finale d'engraissement qui donne son nom aux produits de gland.

Quelle est la différence entre "cebo" et "cebo de campo" ?

Dans les deux cas, l'animal est nourri de céréales durant sa dernière étape. La différence tient au mode de vie : pour être dénommé "cebo de campo", le porc doit avoir passé un minimum de 60 jours en plein air, dans une exploitation extensive ou à l'air libre ; celui de "cebo" est nourri dans un enclos fermé.

L'épaule ibérique provient-elle du même porc que le jambon ?

Oui. L'épaule est obtenue à partir des membres antérieurs et le jambon des membres postérieurs, mais les deux pièces proviennent du même animal, avec la même race, le même élevage et la même alimentation. Les différences tiennent à la taille, à la forme et au rendement, pas à l'origine.

Pourquoi la dehesa est-elle si importante ?

Parce qu'elle réunit les trois éléments qui font la qualité de l'ibérique : de l'espace pour se déplacer, une vie en plein air et une alimentation naturelle riche en glands et en herbes sauvages. Cette façon de vivre se remarque ensuite dans la texture et la saveur de chaque tranche.