Lomo, chorizo et salchichón ibériques : en quoi ils diffèrent et comment les choisir

Sur une planche d'ibériques, le jambon attire presque toute l'attention, mais ce sont le lomo, le chorizo et le salchichón qui la complètent. Tous trois viennent du porc ibérique et tous trois s'affinent lentement, bien qu'ils se fassent de manière très différente. Savoir en quoi ils diffèrent aide à bien choisir et à les servir comme ils le méritent.

Lomo, chorizo et salchichón : ce qu'est chacun d'eux

Le lomo (longe séchée) est une pièce entière : la longe du porc, parée, assaisonnée de sel et d'épices, embossée dans un boyau et affinée. À la coupe, on voit la fibre de la viande, avec son persillé de gras. C'est pour cela qu'on l'appelle « embuchado » : la pièce entre entière dans le boyau. Caña de lomo et lomo embuchado sont deux noms du même produit.

Le chorizo se fait avec de la viande et du gras de porc hachés et assaisonnés de paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge et sa saveur. Le mélange est embossé dans un boyau puis affiné.

Le salchichón (saucisson sec) est lui aussi de la viande et du gras hachés et embossés, mais sans paprika : il est assaisonné de sel et d'épices, et sa saveur est plus douce et épicée.

En résumé : le lomo est un muscle entier ; le chorizo et le salchichón sont des charcuteries de viande hachée, et c'est le paprika qui distingue l'un de l'autre.

Gland (bellota), "cebo de campo" et "cebo" : ce que dit l'étiquette

Comme pour le jambon, le nom d'une charcuterie ibérique indique ce que le porc a mangé et quelle est sa race.

• De gland : des porcs qui font leur engraissement final en montanera, dans la dehesa, en mangeant des glands et de l'herbe.
• De "cebo de campo" : des porcs élevés en plein air, nourris d'aliments à base de céréales et de légumineuses, qui peuvent en outre profiter de ce qu'ils trouvent dans les champs.
• De "cebo" : des porcs nourris d'aliments à base de céréales et de légumineuses à la ferme.

La race vient ensuite : « 100% ibérique » lorsque le porc est de race 100% ibérique, et « ibérique » avec son pourcentage (75% ou 50% race ibérique) lorsqu'il s'agit d'un croisement avec le Duroc.

Une nuance à connaître : la Norme de qualité de l'ibérique (décret royal 4/2014) régit le jambon, l'épaule et le lomo (longe séchée), et fixe pour le lomo une durée d'élaboration minimale de 70 jours. Le chorizo et le salchichón (saucisson sec) ne relèvent pas de cette norme : ils sont régis par la norme générale des produits carnés.

Le lomo ibérique : comment le choisir

Dans notre boutique, il y a trois lomos ibériques, un pour chaque alimentation :

• Lomo (longe séchée) ibérique de gland 75% race ibérique : de porcs qui achèvent leur engraissement en montanera. D'où son persillé de gras infiltré et une saveur plus profonde que celle d'un lomo de "cebo". Plus de 70 jours d'affinage.
• Lomo ibérique de "cebo de campo" 50% race ibérique : des porcs élevés en plein air. Pièce d'environ 1,2 kg, affinée plus de 90 jours.
• Lomo ibérique de "cebo" 50% race ibérique : pièce d'environ 1,2 kg, affinée plus de 90 jours.

Et si vous cherchez un lomo qui ne soit pas ibérique, nous avons aussi un lomo embuchado (longe séchée) de porc blanc croisement Duroc, d'environ 1,5 kg et plus de 90 jours d'affinage.

Une pièce de gland a du sens pour une occasion spéciale ; une pièce de "cebo" ou de "cebo de campo" est une excellente option pour tous les jours.

Chorizo et salchichón ibériques de gland : la pièce épaisse et la vela

Tous les chorizos et salchichones ibériques de notre boutique sont de gland, et chacun existe en deux formats :

• La pièce épaisse, d'environ 1,4 kg et avec plus de 180 jours d'affinage. Elle donne des rondelles larges, pour le plateau.
• La vela, un format fin d'environ 600 g, ibérique de gland 50% race ibérique, avec plus de 90 jours d'affinage. Étant plus étroite, elle a besoin de moins de temps d'affinage et donne de petites rondelles, pratiques pour l'apéritif et le sandwich.

Comment les couper

• Le lomo, en tranches fines et avec un couteau bien aiguisé. Avant, retirez le boyau du morceau que vous allez couper : il ne se mange pas.
• Le chorizo et le salchichón, en rondelles fines, légèrement en biais pour qu'elles soient plus larges. Retirez aussi la peau du morceau que vous allez couper et laissez le reste avec : elle protège la pièce.
• La vela, en rondelles, tout simplement.

Ne coupez que ce qui va être mangé. Une tranche ou une rondelle coupée à l'avance se dessèche et perd son arôme.

Comment les servir

Tous les trois se dégustent à température ambiante. Froid, le gras est dur et ne sent presque rien ; à la température de la pièce, il devient brillant et l'arôme s'ouvre. Sortez la pièce ou le sachet un moment avant et répartissez les tranches dans l'assiette sans les empiler.

Sur un plateau, commencez par le plus doux et terminez par le plus intense : le lomo, puis le salchichón et, à la fin, le chorizo, qui, avec le paprika, masque les saveurs les plus délicates. Un bon pain, un fromage de brebis et un bon vin complètent la table.

Comment les conserver

• La pièce entière non entamée, dans un endroit frais et sec, à température stable, ou au réfrigérateur.
• Une fois entamée, couvrez la zone de coupe d'un film alimentaire bien ajusté et gardez-la au réfrigérateur, loin des aliments à odeur forte. Sortez-la un moment avant de la servir.
• Le tranché, au réfrigérateur jusqu'au moment de l'ouvrir. Ouvrez le sachet quelques minutes avant de servir, pour que les tranches prennent la température et se séparent bien.

Pièce entière ou tranché ?

La pièce entière est pour qui coupe chez soi et à son rythme : c'est le format qui se conserve le mieux tant qu'on ne l'ouvre pas. Le tranché est pour goûter sans s'engager sur une pièce, pour des portions à l'unité ou pour avoir toujours quelque chose de prêt au réfrigérateur. Toutes les charcuteries de ce guide, y compris les velas et le lomo de porc blanc, nous les avons en tranché, en sachets de 100 g.

Questions fréquentes

Quelle différence y a-t-il entre le chorizo et le salchichón ?

Tous deux sont de la viande et du gras de porc hachés, embossés et affinés. La différence est dans l'assaisonnement : le chorizo contient du paprika, qui lui donne sa couleur rouge et sa saveur, et le salchichón est assaisonné de sel et d'épices, sans paprika.

Caña de lomo et lomo embuchado, est-ce la même chose ?

Oui. La norme de l'ibérique utilise les deux noms, ainsi que « lomo », pour le même produit : la longe entière du porc, marinée, embossée et séchée.

Faut-il retirer la peau ?

Oui, le boyau ne se mange pas. Retirez-le uniquement du morceau que vous allez couper et laissez le reste avec, car il protège la pièce.

Contiennent-ils des allergènes ?

Cela dépend de chacun. Plusieurs de nos charcuteries contiennent du lait (lactose ou lait en poudre), et le lomo de gland contient en plus du soja. Chaque fiche de la boutique présente sa liste complète d'ingrédients et d'allergènes : s'il y a des allergies ou des intolérances à la maison, consultez-la avant de choisir.