Lombo curado (lomo), chorizo e salchichón ibéricos: em que se diferenciam e como os escolher

Numa tábua de ibéricos, o presunto leva quase toda a atenção, mas o lombo curado (lomo), o chorizo e o salchichón são os que a completam. Os três saem do porco ibérico e os três curam devagar, embora se façam de forma muito diferente. Saber em que se diferenciam ajuda a escolher bem e a servi-los como merecem.

Lombo curado (lomo), chorizo e salchichón: o que é cada um

O lombo curado (lomo) é uma peça inteira: o lombo do porco, limpo, temperado com sal e especiarias, metido em tripa e curado. Ao cortá-lo vê-se a fibra da carne, com o seu marmoreado de gordura. Por isso se chama «embuchado»: a peça entra inteira na tripa. «Caña de lomo» e «lomo embuchado» são dois nomes do mesmo produto, o lombo curado (lomo).

O chorizo faz-se com carne e gordura de porco picadas e temperadas com pimentão, que é o que lhe dá a cor vermelha e o sabor. A massa é introduzida em tripa e posta a curar.

O salchichón também é carne e gordura picadas e enchidas em tripa, mas sem pimentão: tempera-se com sal e especiarias, e o seu sabor é mais suave e especiado.

Em resumo: o lombo curado (lomo) é um músculo inteiro; o chorizo e o salchichón são enchidos de carne picada, e o pimentão é o que distingue um do outro.

Bolota, "cebo de campo" e "cebo": o que diz o rótulo

Tal como no presunto, o nome de um enchido ibérico diz o que o porco comeu e qual é a sua raça.

• De bolota: porcos que fazem a sua engorda final em montanheira, na dehesa, a comer bolota e pasto.
• De "cebo de campo": porcos criados no campo, alimentados com ração de cereais e leguminosas, que além disso podem aproveitar o que encontram no campo.
• De "cebo": porcos alimentados com ração de cereais e leguminosas em explorações pecuárias.

A raça vem a seguir: «100% ibérico» quando o porco é de raça 100% ibérica, e «ibérico» com a sua percentagem (75% ou 50% raça ibérica) quando é um cruzamento com Duroc.

Um pormenor que convém saber: a Norma de Qualidade do Ibérico (Real Decreto espanhol 4/2014) regula o presunto, a paleta e o lombo curado (lomo), e fixa para o lombo uma elaboração mínima de 70 dias. O chorizo e o salchichón não estão nessa norma: regem-se pela norma geral dos produtos cárneos.

O lombo curado (lomo) ibérico: como o escolher

Na nossa loja há três lombos curados (lomos) ibéricos, um por cada alimentação:

• Lombo curado (lomo) ibérico de bolota 75% raça ibérica: de porcos que completam a sua engorda em montanheira. Daí o seu marmoreado de gordura infiltrada e um sabor mais profundo do que o de um lombo curado de "cebo". Mais de 70 dias de cura.
• Lombo curado (lomo) ibérico de "cebo de campo" 50% raça ibérica: porcos criados ao ar livre. Peça de cerca de 1,2 kg, curada durante mais de 90 dias.
• Lombo curado (lomo) ibérico de "cebo" 50% raça ibérica: peça de cerca de 1,2 kg, curada durante mais de 90 dias.

E, se procura um lombo curado que não seja ibérico, também temos um lombo curado (lomo embuchado) de porco branco de cruzamento Duroc, de cerca de 1,5 kg e mais de 90 dias de cura.

Uma peça de bolota faz sentido para uma ocasião especial; uma de "cebo" ou de "cebo de campo" é uma opção excelente para o dia a dia.

Chorizo e salchichón ibéricos de bolota: a peça grossa e a vela

Todos os nossos chorizos e salchichones ibéricos são de bolota, e cada um vem em dois formatos:

• A peça grossa, de cerca de 1,4 kg e com mais de 180 dias de cura. Dá rodelas largas, para a tábua.
• A Vela, um formato fino de cerca de 600 g, ibérico de bolota 50% raça ibérica, com mais de 90 dias de cura. Por ser mais estreita, precisa de menos tempo de cura e dá rodelas pequenas, cómodas para o aperitivo e a sandes.

Como cortá-los

• O lombo curado (lomo), em fatias finas e com uma faca bem afiada. Antes, retire a tripa do pedaço que for cortar: não se come.
• O chorizo e o salchichón, em rodelas finas, um pouco na diagonal para que saiam mais largas. Retire também a pele do pedaço que vai cortar e deixe o resto com ela: protege a peça.
• A vela, em rodelas, sem mais.

Corte só o que se vai comer. Uma fatia ou uma rodela cortada com antecedência seca e perde aroma.

Como servi-los

Os três apreciam-se à temperatura ambiente. Frio, a gordura está dura e quase não cheira; à temperatura da sala, torna-se brilhante e o aroma abre-se. Retire a peça ou a embalagem um pouco antes e distribua as fatias no prato sem as amontoar.

Numa tábua, comece pelo mais suave e termine pelo mais intenso: o lombo curado (lomo), depois o salchichón e, no final, o chorizo, que com o pimentão tapa os sabores mais delicados. Um bom pão, um queijo de ovelha e um bom vinho completam a mesa.

Como conservá-los

• A peça inteira fechada, em local fresco e seco, a uma temperatura estável, ou no frigorífico.
• Depois de começada, tape a zona do corte com película aderente bem ajustada e guarde-a no frigorífico, longe de alimentos de cheiro forte. Retire-a um pouco antes de a servir.
• O fatiado, no frigorífico até ao momento de o abrir. Abra a embalagem uns minutos antes de servir, para que as fatias ganhem temperatura e se separem bem.

Peça inteira ou fatiado?

A peça inteira é para quem corta em casa e ao seu ritmo: é o formato que melhor se conserva enquanto não se abre. O fatiado é para provar sem se comprometer com uma peça, para doses avulsas ou para ter sempre algo pronto no frigorífico. Temos fatiados todos os enchidos deste guia, também os Vela e o lombo curado (lomo) de porco branco, em embalagens de 100 g.

Perguntas frequentes

Que diferença há entre o chorizo e o salchichón?

Os dois são carne e gordura de porco picadas, enchidas em tripa e curadas. A diferença está no tempero: o chorizo leva pimentão, que lhe dá a cor vermelha e o seu sabor, e o salchichón tempera-se com sal e especiarias, sem pimentão.

«Caña de lomo» e «lomo embuchado» são o mesmo?

Sim. A norma do ibérico usa os dois nomes, e também «lomo», para o mesmo produto, o lombo curado: o lombo inteiro do porco, temperado, envolto em tripa e curado.

É preciso tirar-lhes a pele?

Sim, a tripa não se come. Retire-a só do pedaço que for cortar e deixe o resto com ela, que protege a peça.

Têm alergénios?

Depende de cada um. Vários dos nossos enchidos levam leite (lactose ou leite em pó), e o lombo curado (lomo) de bolota leva ainda soja. Cada ficha da loja traz a sua lista completa de ingredientes e alergénios: se houver alergias ou intolerâncias em casa, consulte-a antes de escolher.