Comment choisir un bon jambon : que décider avant et que regarder sur la pièce

Choisir un bon jambon, c'est prendre quatre décisions, dans cet ordre : de quel porc, de quelle qualité, de quelle taille et dans quel format. Le reste, l'étiquette et l'aspect de la pièce, sert à vérifier que vous emportez ce que vous avez décidé.

En quatre étapes

• Ibérique ou porc blanc : c'est la décision qui change le plus la saveur et le prix.
• S'il est ibérique, la qualité : de gland, de "cebo de campo" ou de "cebo".
• La taille : jambon ou épaule, et de combien de kilos, selon combien vous êtes et combien de temps il va durer.
• Le format : entier, désossé ou tranché.

1. Ibérique ou de porc blanc

L'ibérique provient de porcs ayant au moins la moitié de race ibérique et dispose d'une réglementation propre. Les autres jambons secs proviennent de porcs blancs, et leur étiquette peut porter une mention selon la durée d'affinage : « bodega », « reserva » ou « Gran Reserva ». Parmi les races de porc blanc, la plus appréciée pour le jambon est la duroc, pour le gras qu'elle infiltre dans la viande. L'ibérique a plus de gras infiltré et une saveur plus longue ; un bon jambon de porc blanc d'affinage long est plus doux et coûte moins cher. Aucun n'est « le bon » : cela dépend de ce que vous en attendez.

2. S'il est ibérique, quelle qualité

La réglementation en reconnaît trois, selon ce que le porc a mangé et la façon dont il a vécu : de gland (il termine son engraissement dans la dehesa, avec des glands et de l'herbe), de "cebo de campo" (aliments composés et plein air) et de "cebo" (aliments composés, à la ferme). De plus, l'étiquette indique la part de race ibérique : 100%, 75% ou 50%. Pour un jour particulier ou un cadeau, celui de gland ; pour avoir souvent du jambon à la maison, un "cebo de campo" ou un "cebo" bien affinés offrent énormément pour leur prix.

3. Jambon ou épaule, et de quel poids

Le jambon est la patte arrière et l'épaule, la patte avant : plus petite, de saveur un peu plus intense, avec proportionnellement plus d'os et moins chère. Si vous êtes peu nombreux à la maison ou si c'est votre première pièce, une épaule se termine à point. Pour une famille ou des fêtes, un jambon. Comptez qu'une fois tranchée, on tire d'une pièce environ la moitié de son poids pour le jambon et un peu moins pour l'épaule.

4. Entier, désossé ou tranché

Entier, c'est ainsi qu'il se conserve le plus longtemps et qu'on en profite le mieux en le tranchant, mais cela demande un support à jambon, un couteau et un peu de pratique. Désossé, il prend peu de place et se tranche facilement. Tranché et conditionné sous vide, il suffit d'ouvrir et de servir : le plus pratique si la consommation est occasionnelle ou si personne ne tranche à la maison.

Que regarder sur l'étiquette

• Pour l'ibérique, l'étiquette : un collier de couleur sur la patte. Noire, gland 100% ibérique ; rouge, gland ibérique ; verte, "cebo de campo" ; blanche, "cebo". Sans cette étiquette, ce n'est pas de l'ibérique. Sur les sachets de tranché, cette couleur figure sur l'étiquette.
• Le nom complet : il doit indiquer l'alimentation et le pourcentage de race ibérique. Méfiez-vous des mots isolés : seul celui de gland 100% ibérique peut s'appeler « Pata Negra ».
• Pour le porc blanc, la mention de durée : « bodega », à partir de 9 mois ; « reserva », à partir de 12 ; « Gran Reserva », à partir de 15.
• L'affinage : ce sont des minimums légaux. Un jambon ibérique ne peut pas sortir avec moins de 600 jours (730 s'il pèse 7 kg ou plus) ; les bons dépassent largement ces chiffres.

Que regarder avec la pièce devant soi

• La caña, la partie étroite de la patte, près du sabot : chez l'ibérique, elle est fine, et plus le jambon a de race ibérique, plus elle est fine. Une caña épaisse est propre aux porcs blancs.
• Le gras extérieur : abondant et de couleur entre le blanc et le jaunâtre. Une teinte orangée ou brune signale un gras rance. Chez l'ibérique, de plus, il est mou : il cède quand on appuie dessus avec le doigt.
• Le toucher : ferme mais pas dur. Une pièce qui ressemble à une pierre est trop séchée.
• À la coupe : un maigre rouge intense veiné de gras, et un gras brillant. Les petits points blancs qui apparaissent parfois sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé des protéines de la viande qui cristallise avec le temps : plus l'affinage est long, plus il y a de cristaux. Ce n'est pas un défaut, mais le signe d'un affinage long.

Et si vous l'achetez sur internet ?

Dans ce cas, vous ne pouvez pas regarder la pièce, et ce qui compte, c'est ce que la boutique vous indique et vous laisse choisir : la qualité et le pourcentage de race en toutes lettres, les mois d'affinage, le poids de la pièce et ce qui se passe si elle n'arrive pas en bon état. Chez Castanoble, vous choisissez le poids et le degré d'affinage, plus tendre ou plus affiné, et l'un de nos spécialistes sélectionne la pièce.

Trois erreurs fréquentes

• Choisir d'après le sabot. Il existe des ibériques au sabot clair et des porcs blancs au sabot foncé.
• Choisir uniquement d'après le prix. Deux pièces de prix semblable peuvent être très différentes : c'est l'étiquette qui décide.
• Acheter plus que ce que vous allez manger. Un jambon entamé se garde des semaines, pas des mois : mieux vaut une épaule que l'on termine à point qu'un jambon qui se dessèche.