Jambon de gland (bellota): ce que c’est, comment le reconnaître et lequel choisir

«De gland» (de bellota) est l’un des termes les plus employés et les moins bien compris à propos d’un jambon. Ce n’est pas une façon de dire qu’il est bon, ni une marque, ni une région: c’est une catégorie définie par la loi, avec des conditions précises sur ce que le porc a mangé et sur la manière dont il a vécu. Un jambon de gland est celui d’un porc ibérique qui a fait son engraissement final dans la dehesa, en liberté, en mangeant des glands et de l’herbe. Tout le reste — le prix, la brillance du gras, cette saveur douce et longue — vient de là.

Ce que la norme exige pour s’appeler «de gland»

La Norme de qualité de l’ibérique (Décret royal 4/2014) classe chaque jambon selon deux critères: l’alimentation et le mode d’élevage du porc, et sa race. «De gland» est la réponse au premier: des porcs engraissés en montanera, à base de glands et de pâturages. Les deux autres réponses possibles sont «de "cebo de campo"» (élevé en plein air, avec des pâturages et des aliments composés) et «de "cebo"» (élevé en exploitation, avec des aliments composés). Un jambon n’est pas «un peu de gland»: soit le porc a fait la montanera, soit il ne l’a pas faite.

La montanera: l’automne et l’hiver dans la dehesa

La montanera est la phase finale de l’engraissement. Quand les glands mûrissent et tombent, les troupeaux sortent dans la dehesa — chênes verts et chênes-lièges dispersés sur le pâturage — et se nourrissent de ce qu’ils trouvent: glands et herbe. Elle est réglementée: les porcs entrent dans la dehesa entre le 1er octobre et le 15 décembre, et doivent y passer plus de soixante jours. Ils marchent beaucoup et mangent lentement, et ce sont ces deux choses, l’exercice et les glands, qui changent la viande.

C’est pourquoi le jambon de gland est cher et ne peut pas cesser de l’être: chaque porc a besoin de beaucoup d’espace et d’une saison entière, et la récolte de glands est ce qu’elle est chaque année. On ne peut pas fabriquer davantage de montanera.

Étiquette noire et étiquette rouge: les deux jambons de gland

Dans la catégorie «de gland», la race distingue deux jambons, et chacun porte son étiquette de couleur sur le jarret. Elle est posée par l’abattoir, avec un numéro unique par pièce, et doit y rester jusqu’à la vente de la pièce.

• Étiquette noire: de gland 100% ibérique. Des porcs de race 100% ibérique, issus de reproducteurs inscrits au livre généalogique. C’est le seul que la norme autorise à appeler «Pata Negra».
• Étiquette rouge: ibérique de gland. La même montanera, avec un porc croisé à 75% ou à 50% de race ibérique.

L’alimentation au gland est la même dans les deux. Ce qui change, c’est la génétique : le 100% ibérique infiltre le gras de façon un peu plus fine et donne une tranche plus intense ; celui à étiquette rouge est, pour beaucoup, le meilleur équilibre entre ce que l’on paie et ce que l’on savoure. Si c’est votre premier jambon de gland, commencez par celui à étiquette rouge.

Comment cela se voit dans la tranche

• Le gras: fluide et brillant, il s’attendrit à la chaleur de la main. C’est la première chose que l’on voit et ce qui distingue le plus un jambon de gland d’un jambon de "cebo".
• Le persillé: du gras infiltré dans le maigre, pas seulement autour.
• La saveur: douce, longue, avec une finale qui reste. Il n’est ni plus salé ni plus fort; il est plus persistant.
• L’arôme: il s’ouvre à température ambiante. Un jambon de gland tout juste sorti du froid semble un autre jambon.

Un avertissement de métier: rien de tout cela ne se voit de l’extérieur. La forme du sabot, la finesse du jarret ou la couleur de la couenne ne certifient rien. La seule chose qui certifie qu’un jambon est de gland, c’est son étiquette — ou, sur un sachet de tranché, l’étiquette de cette même couleur.

Le temps: ce que l’étiquette ne dit pas

L’étiquette dit quel porc c’était; elle ne dit pas combien de temps la pièce a été affinée. Et un jambon de gland a besoin de temps: son gras supporte, et apprécie, des affinages longs qui dessécheraient un jambon plus maigre. Notre jambon de gland 100% ibérique est affiné plus de 48 mois, et le jambon ibérique de gland (50% race ibérique), plus de 36. Les épaules, qui sont des pièces plus petites, plus de 24. Nous les affinons dans notre séchoir de Castilla y León, et les mois figurent sur chaque fiche.

Jambon ou épaule de gland

Le jambon est la patte arrière et l’épaule, la patte avant. Même porc, même montanera, même étiquette. L’épaule est plus petite et a proportionnellement plus d’os : d’un jambon, on tire à peu près la moitié de son poids en tranches, et d’une épaule, environ quarante pour cent. En revanche, elle s’affine plus vite, a une saveur plus directe et permet de découvrir la qualité de gland avec une pièce plus maniable. Pour un foyer de deux ou trois personnes, c’est généralement le choix raisonnable.

Entier, désossé ou tranché

• Pièce entière: l’expérience complète et celle qui se conserve le mieux. Elle demande un support à jambon, un couteau et un peu de tour de main.
• Désossé: le même jambon sans os, à trancher à la machine ou au couteau, sans support à jambon. Sans perte.
• Tranché: des sachets conditionnés sous vide, prêts à ouvrir un moment avant et à servir. Pour offrir à qui ne se mettra pas à découper, ou pour avoir du jambon de gland à la maison sans entamer une pièce.

Un jambon de gland, c’est une montanera, une race et quelques années de séchoir. L’étiquette certifie les deux premières; la troisième, c’est celui qui l’affine qui l’apporte.

Jambon de gland et Pata Negra, est-ce la même chose?

Non. «Pata Negra» ne peut se dire que du jambon de gland 100% ibérique, celui à étiquette noire. Un jambon ibérique de gland à étiquette rouge est de gland, mais n’est pas «Pata Negra». Et la couleur du sabot ne certifie rien: ce qui certifie, c’est l’étiquette.

Le porc de gland ne mange-t-il que des glands?

Pendant la montanera, il mange des glands et le pâturage de la dehesa. Avant cette phase, comme tout porc ibérique, il a été élevé avec des pâturages et des aliments naturels à base de céréales. Ce qui définit le jambon de gland, c’est cet engraissement final en liberté, qui est celui qui transforme le gras.

Pourquoi le gras du jambon de gland brille-t-il et fond-il?

À cause de ce que le porc a mangé. Le gland donne un gras plus fluide que celui d’un porc nourri uniquement avec des aliments composés, et c’est pourquoi il s’attendrit à température ambiante et laisse cette brillance sur la tranche. C’est aussi la raison de toujours le servir revenu à température ambiante: froid, ce gras est dur et n’a pas d’odeur.

Comment se conserve un jambon de gland ?

La pièce entière, dans un endroit frais et sec, à température stable ; une fois entamée, avec la zone de coupe recouverte de son propre gras et d'un linge en coton. Le tranché, dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur ; si vous le gardez au froid, sortez-le un moment avant de le servir pour que le gras soit à point.