Lonza stagionata (lomo), chorizo e salchichón (salame stagionato) iberici: in cosa si differenziano e come sceglierli

In un tagliere di iberici, il prosciutto si prende quasi tutta l'attenzione, ma la lonza stagionata (lomo), il chorizo e il salchichón (salame stagionato) sono quelli che lo completano. Tutti e tre vengono dal suino iberico e tutti e tre stagionano lentamente, anche se si fanno in modo molto diverso. Sapere in cosa si differenziano aiuta a scegliere bene e a servirli come meritano.

Lonza stagionata (lomo), chorizo e salchichón (salame stagionato): che cos'è ognuno

La lonza stagionata (lomo) è un pezzo intero: la lonza del suino, pulita, condita con sale e spezie, insaccata nel budello e stagionata. Al taglio si vede la fibra della carne, con la sua marezzatura di grasso. Per questo si chiama «embuchado»: il pezzo entra intero nel budello. «Caña de lomo» e «lomo embuchado» sono due nomi dello stesso prodotto.

Il chorizo si fa con carne e grasso di suino tritati e conditi con paprika, che è ciò che gli dà il colore rosso e il suo sapore. L'impasto viene insaccato nel budello e stagionato.

Anche il salchichón (salame stagionato) è carne e grasso tritati e insaccati, ma senza paprika: si condisce con sale e spezie, e il suo sapore è più delicato e speziato.

In sintesi: la lonza stagionata (lomo) è un muscolo intero; il chorizo e il salchichón (salame stagionato) sono salumi di carne tritata, e la paprika è ciò che distingue l'uno dall'altro.

Da suini alimentati con ghiande, «cebo de campo» e «cebo»: cosa dice l'etichetta

Come per il prosciutto, il nome di un salume iberico dice cosa ha mangiato il suino e qual è la sua razza.

• Da suini alimentati con ghiande: suini che fanno l'ingrasso finale in montanera, nella dehesa, mangiando ghiande ed erba.
• Di «cebo de campo»: suini allevati all'aperto, alimentati con mangimi a base di cereali e leguminose, che inoltre possono approfittare di ciò che trovano in campagna.
• Di «cebo»: suini alimentati con mangimi a base di cereali e leguminose in allevamento.

La razza viene dopo: «100% iberico» quando il suino è di razza 100% iberica, e «iberico» con la sua percentuale (75% o 50% razza iberica) quando è un incrocio con Duroc.

Una sfumatura che conviene sapere: la Norma di qualità dell'iberico (regio decreto spagnolo 4/2014, Real Decreto 4/2014) regola il prosciutto, la spalla stagionata e la lonza stagionata (lomo), e fissa per la lonza una lavorazione minima di 70 giorni. Il chorizo e il salchichón (salame stagionato) non rientrano in quella norma: sono disciplinati dalla norma generale dei prodotti a base di carne.

La lonza stagionata (lomo) iberica: come sceglierla

Nel nostro negozio ci sono tre lonze stagionate (lomo) iberiche, una per ogni alimentazione:

• Lonza stagionata (lomo) iberica da suini alimentati con ghiande 75% razza iberica: proviene da suini che completano il loro ingrasso in montanera. Da qui la sua marezzatura di grasso infiltrato e un sapore più profondo di quello di una lonza di «cebo». Oltre 70 giorni di stagionatura.
• Lonza stagionata (lomo) iberica di "cebo de campo" 50% razza iberica: suini allevati all'aperto. Pezzo di circa 1,2 kg, stagionato oltre 90 giorni.
• Lonza stagionata (lomo) iberica di "cebo" 50% razza iberica: pezzo di circa 1,2 kg, stagionato oltre 90 giorni.

E, se cerca una lonza che non sia iberica, abbiamo anche una lonza stagionata (lomo embuchado) di suino bianco incrocio Duroc, di circa 1,5 kg e con oltre 90 giorni di stagionatura.

Un pezzo da suini alimentati con ghiande ha senso per un'occasione speciale; uno di «cebo» o di «cebo de campo» è un'ottima scelta per tutti i giorni.

Chorizo e salchichón (salame stagionato) iberici da suini alimentati con ghiande: il pezzo spesso e la vela

Tutti i nostri chorizo e salchichón (salame stagionato) iberici provengono da suini alimentati con ghiande, e ognuno è disponibile in due formati:

• Il pezzo spesso, di circa 1,4 kg e con oltre 180 giorni di stagionatura. Dà fette larghe, per il tagliere.
• La vela, un formato sottile di circa 600 g, iberico da suini alimentati con ghiande 50% razza iberica, con oltre 90 giorni di stagionatura. Essendo più stretta ha bisogno di meno tempo di stagionatura, e dà fette piccole, comode per l'aperitivo e il panino.

Come tagliarli

• La lonza stagionata (lomo), a fette sottili e con un coltello ben affilato. Prima, tolga il budello dal pezzo che intende tagliare: non si mangia.
• Il chorizo e il salchichón (salame stagionato), a fette sottili, un po' in diagonale perché vengano più larghe. Tolga anche la pelle dal pezzo che sta per tagliare e lasci il resto con la pelle: protegge il pezzo.
• La vela, semplicemente a fette.

Tagli solo ciò che verrà mangiato. Una fetta o una rondella tagliata in anticipo si secca e perde aroma.

Come servirli

Tutti e tre si gustano a temperatura ambiente. Da freddo, il grasso è duro e profuma appena; a temperatura ambiente, diventa lucido e l'aroma si apre. Tiri fuori il pezzo o la busta un po' prima e distribuisca le fette nel piatto senza ammucchiarle.

Su un tagliere, cominci dal più delicato e finisca con il più intenso: la lonza stagionata (lomo), poi il salchichón (salame stagionato) e, alla fine, il chorizo, che con la paprika copre i sapori più delicati. Un buon pane, un formaggio di pecora e un buon vino completano la tavola.

Come conservarli

• Il pezzo intero chiuso, in un luogo fresco e asciutto, a temperatura stabile, o in frigorifero.
• Una volta iniziato, copra la superficie di taglio con pellicola trasparente ben aderente e lo conservi in frigorifero, lontano da alimenti dall'odore forte. Lo tiri fuori un po' prima di servirlo.
• L'affettato, in frigorifero fino al momento di aprirlo. Apra la busta qualche minuto prima di servire, perché le fette raggiungano la temperatura ambiente e si separino bene.

Pezzo intero o affettato?

Il pezzo intero è per chi taglia a casa e al proprio ritmo: è il formato che si conserva meglio finché non viene aperto. L'affettato è per assaggiare senza impegnarsi con un pezzo, per porzioni singole o per avere sempre qualcosa di pronto in frigorifero. Tutti i salumi di questa guida, anche le vela e la lonza stagionata (lomo embuchado) di suino bianco, li abbiamo affettati, in buste da 100 g.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra il chorizo e il salchichón (salame stagionato)?

Entrambi sono carne e grasso di suino macinati, insaccati e stagionati. La differenza sta nella concia: il chorizo contiene paprika, che gli dà il colore rosso e il suo sapore, e il salchichón viene condito con sale e spezie, senza paprika.

«Caña de lomo» e «lomo embuchado» sono la stessa cosa?

Sì. La norma dell'iberico usa i due nomi, e anche «lomo», per lo stesso prodotto: la lonza intera del suino, conciata, insaccata e stagionata.

Bisogna togliere la pelle?

Sì, il budello non si mangia. Lo tolga solo dal pezzo che intende tagliare e lasci il resto con il budello, che protegge il pezzo.

Contengono allergeni?

Dipende da ciascuno. Diversi dei nostri salumi contengono latte (lattosio o latte in polvere), e la lonza stagionata (lomo) da suini alimentati con ghiande contiene inoltre soia. Ogni scheda del negozio riporta la sua lista completa di ingredienti e allergeni: se in casa ci sono allergie o intolleranze, la consulti prima di scegliere.