Lomo, chorizo y salchichón ibéricos: en qué se diferencian y cómo elegirlos

En una tabla de ibéricos, el jamón se lleva casi toda la atención, pero el lomo, el chorizo y el salchichón son los que la completan. Los tres salen del cerdo ibérico y los tres se curan despacio, aunque se hacen de forma muy distinta. Saber en qué se diferencian ayuda a elegir bien y a servirlos como merecen.

Lomo, chorizo y salchichón: qué es cada uno

El lomo es una pieza entera: el lomo del cerdo, limpio, adobado con sal y especias, embuchado en tripa y curado. Al cortarlo se ve la fibra de la carne, con su veteado de grasa. Por eso se llama «embuchado»: la pieza entra entera en la tripa. Caña de lomo y lomo embuchado son dos nombres del mismo producto.

El chorizo se hace con carne y grasa de cerdo picadas y adobadas con pimentón, que es lo que le da el color rojo y su sabor. La masa se embute en tripa y se cura.

El salchichón también es carne y grasa picadas y embutidas, pero sin pimentón: se sazona con sal y especias, y su sabor es más suave y especiado.

En resumen: el lomo es un músculo entero; el chorizo y el salchichón son embutidos de carne picada, y el pimentón es lo que separa uno del otro.

Bellota, cebo de campo y cebo: qué dice la etiqueta

Igual que en el jamón, el nombre de un embutido ibérico dice qué ha comido el cerdo y cuál es su raza.

• De bellota: cerdos que hacen su engorde final en montanera, en la dehesa, comiendo bellota y pasto.
• De cebo de campo: cerdos criados en el campo, alimentados con pienso de cereales y leguminosas, que además pueden aprovechar lo que encuentran en el campo.
• De cebo: cerdos alimentados con pienso de cereales y leguminosas en granja.

La raza va detrás: «100 % ibérico» cuando el cerdo es de raza 100 % ibérica, e «ibérico» con su porcentaje (75 % o 50 % raza ibérica) cuando es un cruce con duroc.

Un matiz que conviene saber: la Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014) regula el jamón, la paleta y la caña de lomo, y fija para el lomo una elaboración mínima de 70 días. El chorizo y el salchichón no están en esa norma: se rigen por la norma general de los productos cárnicos.

El lomo ibérico: cómo elegirlo

En nuestra tienda hay tres lomos ibéricos, uno por cada alimentación:

• Lomo de bellota ibérico 75 % raza ibérica: de cerdos que completan su engorde en montanera. De ahí su veteado de grasa infiltrada y un sabor más profundo que el de un lomo de cebo. Más de 70 días de curación.
• Lomo de cebo de campo ibérico 50 % raza ibérica: cerdos criados en el campo. Pieza de unos 1,2 kg, curada más de 90 días.
• Lomo de cebo ibérico 50 % raza ibérica: pieza de unos 1,2 kg, curada más de 90 días.

Y, si buscas un lomo que no sea ibérico, también tenemos un lomo embuchado de cerdo blanco cruce duroc, de unos 1,5 kg y más de 90 días de curación.

Una pieza de bellota tiene sentido para una ocasión especial; una de cebo o de cebo de campo es una opción estupenda para el día a día.

Chorizo y salchichón ibéricos de bellota: la pieza gruesa y la vela

Todos nuestros chorizos y salchichones ibéricos son de bellota, y cada uno viene en dos formatos:

• La pieza gruesa, de unos 1,4 kg y con más de 180 días de curación. Da rodajas anchas, para la tabla.
• La vela, un formato fino de unos 600 g, de bellota ibérico 50 % raza ibérica, con más de 90 días de curación. Al ser más estrecha necesita menos tiempo de curación, y da rodajas pequeñas, cómodas para el aperitivo y el bocadillo.

Cómo cortarlos

• El lomo, en lonchas finas y con un cuchillo bien afilado. Antes, retira la tripa del trozo que vayas a cortar: no se come.
• El chorizo y el salchichón, en rodajas finas, un poco al bies para que salgan más anchas. Quita también la piel del trozo que vas a cortar y deja el resto con ella: protege la pieza.
• La vela, en rodajas, sin más.

Corta solo lo que se vaya a comer. Una loncha o una rodaja cortada con antelación se seca y pierde aroma.

Cómo servirlos

Los tres se disfrutan a temperatura ambiente. Frío, la grasa está dura y apenas huele; a temperatura de la habitación, se vuelve brillante y el aroma se abre. Saca la pieza o el sobre un rato antes y reparte las lonchas en el plato sin amontonarlas.

En una tabla, empieza por lo más suave y termina por lo más intenso: el lomo, después el salchichón y, al final, el chorizo, que con el pimentón tapa los sabores más delicados. Un buen pan, un queso de oveja y un buen vino completan la mesa.

Cómo conservarlos

• La pieza entera cerrada, en un lugar fresco y seco, a temperatura estable, o en la nevera.
• Una vez empezada, tapa la zona del corte con film transparente bien ajustado y guárdala en la nevera, lejos de alimentos de olor fuerte. Sácala un rato antes de servirla.
• El loncheado, en la nevera hasta el momento de abrirlo. Abre el sobre unos minutos antes de servir, para que las lonchas tomen temperatura y se separen bien.

¿Pieza entera o loncheado?

La pieza entera es para quien corta en casa y a su ritmo: es el formato que mejor se conserva mientras no se abre. El loncheado es para probar sin comprometerse con una pieza, para raciones sueltas o para tener siempre algo resuelto en la nevera. Todos los embutidos de esta guía, también las velas y el lomo de cerdo blanco, los tenemos loncheados, en sobres de 100 g.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el chorizo y el salchichón?

Los dos son carne y grasa de cerdo picadas, embutidas y curadas. La diferencia está en el adobo: el chorizo lleva pimentón, que le da el color rojo y su sabor, y el salchichón se sazona con sal y especias, sin pimentón.

¿Caña de lomo y lomo embuchado son lo mismo?

Sí. La norma del ibérico usa los dos nombres, y también «lomo», para el mismo producto: el lomo entero del cerdo, adobado, embuchado y curado.

¿Hay que quitarles la piel?

Sí, la tripa no se come. Quítala solo del trozo que vayas a cortar y deja el resto con ella, que protege la pieza.

¿Llevan alérgenos?

Depende de cada uno. Varios de nuestros embutidos llevan leche (lactosa o leche en polvo), y el lomo de bellota lleva además soja. Cada ficha de la tienda trae su lista de ingredientes y alérgenos completa: si hay alergias o intolerancias en casa, mírala antes de elegir.